FICHE DE MARCHÉ

Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 mn

 
Pour la farce
200d de sauté de chevreuil
200g de sauté de cerf
1 œuf
8g de sucre en poudre
4 baies de genièvre
S6g de fleur de sel
3g de poivre blanc moulu
1g de mélange 4 épices
1/2 gousse d’ail
2 pâtes feuilletées pur beurre

Recette de Pithiviers de cerf et chevreuil d’Édouard Loubet

PRÉPARATION

POUR LA FARCE
Hachoir le cerf et le chevreuil avec la gousse d’ail. Assaisonnez avec le reste des ingrédients. Mélangez bien et réservez au frais.


POUR LE COULIS DE BETTERAVE
Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Réservez au frais.


POUR LA SAUCE GIBIER
Dans une casserole, faites caraméliser le sucre. Ajoutez le zeste d’orange et les épices. Déglacez au vin rouge et laissez réduire au 3/4 . Mouillez avec le fond de gibier. Faites bouillir, ajoutez la gelée de groseille. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Liez à la fécule de pommes de terre puis passez au chinois étamine. Réservez de côté au chaud.


POUR LE MONTAGE ET LA CUISSON
Rabaissez la pâte feuilletée, piquez-la et détaillez 2 disques de 20 cm de diamètre.
Cerclez la farce dans un cercle de 15cm de diamètre. Posez la farce au centre de la pâte feuilletée. Déposez le deuxième disque par-dessus en s’assurant de bien fermer hermétiquement les côtés. Dorez le dessus du Pithiviers, faite une rosace avec le dos d’un couteau d’office. Placez la cheminée au centre. Enfournez à four chaud 230°C pendant 15 minutes. À la sortie du four, coupez le pithiviers en 4. Dans des assiettes plates, faites un trait de coulis de betterave, posez une part de Pithiviers au centre et mettez une bonne louche de sauce gibier au pied.