Recette de Gâteau de Potimarron
Voile de Chocolat Amer

By 22 septembre 2020Edouard Loubet, Recettes

C’est la saison des potimarrons !
Le Chef vous propose cette semaine sa recette de gâteau de potimarron,
un gâteau savoureux et doux comme l’été indien en Luberon.

FICHE DE MARCHÉ

Pour 8 personnes

 
Ingrédients pour le gâteau
100gr de crème
2 gousses de vanille
2 feuilles de gélatine
150g de sucre
450g de crème fouettée
400g de purée de potimarron

 
Ingrédients pour la dentelle de ses pépins
200gr de fondant blanc
200gr de glucose
40 graines de courges caramélisées

 
Ingrédients pour la ganache
250gr de chocolat
250gr de crème
50g de café expresso
10g de café en grains torréfiés

 
Ingrédients pour l’Anglaise au café
40g de sucre
5 jaunes d’œuf
2 doses de café (bien serré)

 



 

GÂTEAU DE POTIMARRON, VOILE DE CHOCOLAT AMER

 

PRÉPARATION

 

Pour le gâteau
Épluchez le potimarron, retirez les graines et taillez en petits cubes pour obtenir une cuisson plus régulière. Faites cuire ces morceaux 15 min dans une cocotte minute, retirez-les puis égouttez-les. A l’aide d’un fouet, montez la crème fouettée dans un cul de poule bien frais (préalablement gardé au réfrigérateur). Réservez cette crème au frais. Faites frémir 100 g de crème avec la vanille, retirez celle-ci du feu et ajoutez la gélatine.
Mixez la purée de potimarron avec le sucre, ajoutez la crème encore tiède et veillez à obtenir une purée lisse et onctueuse. Une fois cette préparation refroidie, ajoutez la crème fouettée à l’aide d’une spatule et mélangez délicatement les deux. Lorsque l’appareil est lisse, versez-le dans des moules circulaires de 5 cm de diamètre environ. Laissez prendre au frais.

 
Pour la dentelle de ses pépins
Mettez le glucose et le fondant blanc à cuire à 140°. Débarrassez sur un silpat jusqu’à complet refroidissement. Passez la préparation ainsi obtenu 3 fois au pacojet avec la 4 lames à glace. Saupoudrez des petits cercles de 5cm de diamètre sur une feuille silpat. Disposez les graines de courges en étoile sur les cercles et passez au four 2 min à 200°. Laissez refroidir à température ambiante.
Pour la ganache
Brisez le chocolat en copeaux. Faites brûler au four les grains de café. Portez la crème à ébullition, ajoutez les grains de cafés brûlés, puis versez le tout sur le chocolat préalablement taillé avec le café expresso. Donnez un tour de fouet et laissez prendre au frais.

 
Pour l’Anglaise au café
Fouettez les jaunes avec le sucre : le tout doit bien blanchir. Ajoutez le lait chaud, puis cuisez l’anglaise qui doit être nappante. Ajoutez le café en fin de cuisson.

 
Le dressage
A l’aide de l’anglaise au café, confectionnez dans l’assiette une jolie larme. Ajoutez une quenelle de ganache effectuée avec une cuillère à soupe chaude. Décerclez les appareils réalisés pour le gâteau et positionnez-les dans l’assiette. Saupoudrez de cacao, disposez une cristalline au sommet et décorez pour finir avec une belle feuille rouge d’automne.

 

Pour en savoir plus sur le potimarron

 

Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !