Tronçon de cabillaud comme un baccalao au café torréfié, salade de pâquerettes, chou-fleur poché et sommité croquante.
Une Recette Gastronomique d’Édouard Loubet

PRÉPARATION

Enlevez la peau des poissons, salez harmonieusement les pavés et réservez-les au frais.
Au bout de 20 minutes, rincez-les et essuyez-les.

Enlevez les feuilles vertes du chou-fleur et coupez-le en 8.
Faites-le cuire fortement à l’eau bouillante.

Pour la vinaigrette, mélangez le jus d’orange, le vinaigre et l’huile d’olive.
Assaisonnez.

Faites griller les grains de café au four à 200°C.
Dans une casserole, mixez les grains de café, le vin blanc et 20cl d’eau.
Portez à ébullition, puis faites réduire 2 minutes.
Vérifiez l’assaisonnement (sel, poivre, sucre).
Passez au chinois. La préparation doit être légèrement poivrée.

Égouttez le chou-fleur, passez au cutter avec la crème et le beurre, puis salez.

Faites cuire le poisson à la vapeur.

Émulsionnez le jus de café avec les jaunes d’œufs sur le bord de la plaque à l’aide d’un fouet.
Quand le bord de la casserole vous brûle, continuez à fouettez hors du feu. On doit voir les coups de fouet se dessiner.

Dans l’assiette, faites une virgule avec la purée de chou-fleur, une autre avec le sabayon café.
Posez le poisson au milieu puis parsemez de pâquerettes préalablement assaisonnées avec la vinaigrette.