Recette gastronomique d’anchois d’Édouard Loubet

C’est l’Été Indien en Luberon. Les produits d’automne tutoient les derniers produits de l’été.
Un bel exemple avec cette recette gastronomique d’anchois d’Édouard Loubet où amandes et anchois côtoient le melon dans l’assiette.

FICHE DE MARCHÉ

Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 10 mn
Pour les anchois
12 anchois frais
Pour la marinade des anchois
10cl d’huile d’olive
3cl de vinaigre blanc
1 jus de citron
Sel et sucre
Pour le lait d’amande
50cl de lait
10g de maïzena
50g d’amandes
12 raisins
8 amandes fraîches ramassées sur les sentiers du Luberon
5cl de bouillon d’écrevisses
12 écrevisses
Garniture
12 de melon vert
8 gros grains de raisin noir
Dressage
1 branche de santoline

 

Recette gastronomique d’anchois d’Édouard Loubet
Anchois marinés à la santoline, un lait d’amande glacé et iodé,
melon canari tiède et raisin muscat croquant






PRÉPARATION

Demandez à votre poissonnier de vous préparer les anchois et de lever les filets.
Préparez la marinade en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre blanc, le jus de citron, et assaisonnez de sel et de sucre.
Placez les filets d’anchois à mariner à plat sur un plateau.
Réservez au frais.
Mixez le lait, la maïzena et les amandes. Faites bouillir 3 mn. Salez et sucrez légèrement. Détendez avec 5cl de bouillon d’écrevisses. Passez au chinois et réservez au frais.
Décortiquez les amandes fraîches, faites bouillir 10cl de lait que vous versez dessus. Filmez et réservez au frais Épluchez les raisins.
Décortiquez les écrevisses. Faites les tiédir au four légèrement nappées d’huile d’olive, de sel, de sucre et d’une goutte de vinaigre.
Dans la même marinade que les anchois, placez les cubes de melon vert et les grains de raisin à mariner, préalablement ôtés de leur peau et de leurs pépins.
Nappez le fond de l’assiette avec la sauce. Disposez 3 écrevisses, 2 amandes, 3 raisins et 2 filets d’anchois marinés.
Décorez avec une branche d’amandier.
Dans l’assiette, faites un beau trait de lait d’amande bien glacé, déposez les cubes de melon vert préalablement tiédis avec un trait d’huile d’olive et les grains de raisin. Décorez le bord avec quelques sommités de santoline.

Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !


INFORMATIONS et RÉSERVATION
Tel : +33 (0)4 90 75 89 78
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Le Domaine de Capelongue