C’est la saison !
Une recette de figues par Édouard Loubet

By 16 septembre 2019Edouard Loubet, Général, Recettes

On se régale de figues en ce moment en Luberon.
Pour apporter une touche gastronomique dans votre cuisine, le Chef Édouard Loubet vous propose cette recette de figues au fnü.
Qu’est-ce, nous diriez-vous. Ce mot à consonance intrigante est savoyard et désigne le fenouil. Alors, fenouil ou fnü, à vos fourneaux !

 

Poêlée de figues au fnü, granité à l’absinthe
Crème glacée à la chartreuse, une pierrette à l’anis vert

FICHE DE MARCHÉ

Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 1h30
Cuisson : 10 mn
Pour la crème glacée à la Chartreuse
8 jaunes d’œuf
120g de sucre
1l de lait
12 gouttes d’extrait de Chartreuse
5 gouttes de colorant vert
1/2l de crème liquide
Pour le granité à l’absinthe
1l d’eau
330g de sucre
Le jus d’un citron
20cl de versinthe
1 branche d’absinthe
Pour les pierrettes à l’anis vert
500g de beurre pommade
3 œufs
600g de farine
150g de sucre
10g de graines d’anis
Pour la poêlée de figues au fnü
30g de beurre
50g de sucre
500g de petites figues noires
4cl de vin rouge
1cl de versinthe
6 têtes de fleurs de fenouil


 

Poêlée de figues au fnü, granité à l’absinthe
Une recette gastronomique d’Édouard Loubet

 

PRÉPARATION

POUR LA CRÈME GLACÉE À LA CHARTREUSE
Blanchissez les jaunes avec le sucre. Faites bouillir le lait avec l’extrait de chartreuse et le colorant vert. Versez sur les jaunes et faites cuire comme une crème anglaise. Ajoutez la crème liquide froide. Passez au chinois étamine et débarrassez dans 2 bols à pacojet. Placez au congélateur.

POUR LE GRANITÉ À L’ABSINTHE
Faites bouillir l’eau et le sucre. Ajoutez le jus du citron, la versinthe et la branche d’absinthe. Laissez refroidir dans un bac, puis placez au congélateur en remuant de temps en temps.

POUR LES PIERRETTES À L’ANIS VERT
Montez le beurre pommade, le sucre et les œufs au batteur. Ajoutez les graines d’anis vert. Mettez la farine et incorporez-la rapidement de manière à garder le côté friable de la pâte et éviter de la rendre élastique. Étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 5mm d’épaisseur. Détaillez des bâtonnets de 1cm de largeur sur 1àcm de longueur. Faites cuire 3 minutes au four à 230°C.

POUR LA POÊLÉE DE FIGUES AU FNÜ
Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le sucre. Ajoutez les figues préalablement coupées en 2. Déglacez avec le vin rouge. Laissez réduire le jus et flambez avec la versinthe. Mettez les fleurs de fenouil et dressez.

 

Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !