Recette de Fête d’Édouard Loubet:
Les cailles en croûte

By 28 décembre 2018Edouard Loubet, Général, Recettes



Découvrez cette Recette de Fête d’Édouard Loubet : Les cailles en croûte.
Une nouvelle recette crée et proposée en partenariat avec Metro France.


FICHE DE MARCHÉ

Ingrédients pour 4 personnes


4 cailles
100gr de beurre doux
2 pâtes feuilletées pur beurre
200gr de foie gras
100gr de beurre doux
4 cl de vin blanc
1à cl de Porto
6 cl d’huile d’olive
300gr de crosnes
2 radis noir
1 carotte
1 oignon
1 gros coing
1 grappe de raisin muscat
6 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
Sel, poivre


PRÉPARATION

POUR LA PRÉPARATION DES CAILLES
Désossez entièrement les cailles. Assaisonnez l’intérieur de sel et de poivre du moulin. Fourrez l’intérieur de chaque caille de 50gr de foie gras et d’une baie de genièvre. Refermez les cailles avec de la ficelle à rôtir.
Dans un sautoir, mettez un peu d’huile d’olive et de beurre, assaisonnez les cailles de sel fin et de poivre du moulin. Colorez-les sur toutes les faces, puis faites cuire au four à 200°c pendant 6 mn. Au terme de la cuisson, réservez les cailles au frais, gardez le sautoir et les sucs pour la réalisation du jus.

POUR LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE
Épluchez le coing et taillez-le en billes. Pochez-le 10 mn dans un sirop léger. À l’aide d’une cuillère à pomme, faites des billes de radis noir, puis faites-les cuire 5 mn à la vapeur. Égrapper le raisin muscat. Dans un sautoir, faites légèrement colorer les billes de coing et les billes de radis noir dans un peu d’huile d’olive et de beurre. Assaisonnez de sel fin et poivre du moulin. Ajoutez les grains de raisins et déglacez au vin blanc. Faites réduire légèrement et réservez de côté au chaud.

POUR LA RÉALISATION DU JUS
Éplucher carotte et oignon et taillez-les en mirepoix. Faites revenir dans le sautoir de cuisson des cailles avec leurs os. Ajoutez 6 baies de genièvre et 2 feuilles de laurier. Déglacez au vin blanc et au Porto. Ajoutez ¼l d’eau, portez à ébullition, puis liez à la fécule de pommes de terre préalablement délayée à l’eau. Passez au chinois étamine puis montez au beurre. Réservez de côté au chaud.

POUR LA CUISSON DES CAILLES EN CROÛTE
Étalez légèrement le feuilletage. Enrobez chaque caille de feuilletage, puis dorez. Enfournez à 230°C pendant 7 minutes.

POUR LE DRESSAGE ET LA FINITION
Dans une assiette plate, coupez les cailles en 2. Posez au bord une bonne cuillère de raisin, coing et radis noir, puis nappez le tout de sauce. Servez avec la compotée de crosnes en accompagnement.


Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !


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Crédit photo : Martine MURAT pour METRO France