La rhubarbe dans tous ses états avec cette recette du Chef étoilé Édouard Loubet, savoureuse et aérienne.À vos fourneaux !
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Pour la marmelade d’oranges amères
1kg d’oranges amères
500gr de sucre
2gr d’agar-agar
Pour la rhubarbe pochée
6 tronçons de rhubarbe de 12cm
150cl d’eau
600gr de sucre
Pour la rhubarbe séchée
6 branches de rhubarbe
800cl d’eau
200gr de sucre
Pour l’anglaise au genièvre
1l de lait
20 baies de genièvre
8 jaunes d’œufs
80gr de sucre
Transparence de rhubarbe comme des cheveux d’ange, Jus frais au genièvre
Une Recette Gastronomique d’Édouard Loubet
PRÉPARATION
Pour la marmelade d’oranges amères
Dans une casserole, faites cuire les oranges amères avec la peau et le sucre à 104°C. Débarassez et ajoutez l’agar-agar à la marmelade. Moulez l’appareil dans un cadre afin de pouvoir tailler des rectangles de 12cm de longueur sur 3cm de large.
Pour la rhubarbe pochée
Portez le sirop à ébullition (eau + sucre) et versez celui-ci sur la rhubarbe non épluchée. Laissez cuire jusqu’à refroidissement.
Pour la rhubarbe séchée
Faites des tranches fines de rhubarbe à l’aide d’une machine à jambon afin d’obtenir une épaisseur de 1mm. Faites un sirop avec l’eau et le sucre et faites-le cuire. À ébullition, versez ce sirop sur les tranches de rhubarbe, laissez cuire jusqu’à refroidissement.
Mettez le tout sur une plaque Téfal et laissez sécher au four à 50°C toute la nuit.
Pour l’anglaise au genièvre
Faites bouillir le lait et versez-le sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre. Faites cuire une crème anglaise et ajoutez le genièvre. Mixez au chinois étamine.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !
