Recette de cœur de tournesol par Édouard Loubet

PRÉPARATION

Prenez les girolles une par une. À l’aide d’un couteau, grattez les pieds pour enlever la terre et les brindilles.
Il est nécessaire de bien le faire pour éviter de les laver à l’eau, ce qui les gorgerait.
Réservez-les au frais.
Lavez et égouttez le persil. Une fois sec, hachez-le finement et réservez-le au frais.
Épluchez les pommes de terre et gardez-les dans l’eau afin qu’elles ne noircissent pas.
Retirez des côtes de blettes le vert que vous aller utiliser.
Effeuillez la livèche comme pour supprimer les tiges.
Retirez la croûte du pain et garder uniquement la mie.
Prenez les cœurs de tournesol encore fermés et couper la tige à 2 cm, éliminez les premières pétales qui sont trop craquantes.

Procédé
Faites cuire à grande eau le vert des blettes pendant 1 mn.
Faites tremper la mie de pain avec l’eau, les feuilles de livèche, les glaçons, l’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de vinaigre.
Retirez le vert des blettes après 1 mn et trempez-les directement dans le pain bien froid afin d’en conserver l’intégralité.
Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût avec le sel et le sucre : l’ensemble doit être aigre doux.
Réservez au frigo.
Prenez les pommes de terre et râpez-les. Dans un récipient, ajouter les œufs, la farine, la crème, 2gr de sel et 3gr de sucre. Mélangez bien le tout et réservez au frais.
Faites cuire les cœurs de tournesol à grande eau bouillante comme un légume vert, puis rafraîchissez à l’eau courante et réservez au frais jusqu’au service.

Finition et Présentation
Mettez l’huile à chauffer.
Dans un cul de poule, assaisonnez les girolles et les cœurs de tournesol
en ajoutant le persil haché, 1cl d’huile d’olive, 0.5cl de vinaigre blanc, 2gr de sucre, 1gr de sel et 1 pincée de poivre.
À l’aide d’une cuillère, façonnez 4 boules de pommes de terre, pas trop tassées, et plongez-les dans l’huile.
Dans l’assiette, confectionnez une belle larme avec le gaspacho, dressez les girolles et les cœurs de tournesol bien mélangés à la base en petit dôme.
À l’aide d’une écumoire, retirez les râpés de l’huile et disposez-les à côté du dôme.
Décorez l’assiette avec une branche de livèche et quelques grains de gros sel.