Pour 10 personnes

 
60gr d’escargots petits gris
1 botte de thym
1 botte de romarin
1 botte de coriandre fraîche
1 botte de menthe fraîche
1 botte de marjolaine fraîche
1 botte de persil plat
1 botte de fenouil feuille
2 têtes d’ail blanc
1 bouquet garni
¼ de litre de vin blanc
¼ de litre de jus de cuisson d’escargots
80g de poudre de fond de volaille
1/2 litre de lait ½ écrémé
5cl de vinaigre
50gr de beurre
Sel fin, poivre, sucre

 

 

Préparation des escargots
Utilisez 60 escargots Petits-Gris ayant jeûné pendant 3 jours. Lavez-les à l’eau claire puis mettez à cuire à l’eau légèrement salée pendant 1⁄2 heure. Rafraîchissez puis sortez les escargots de leur coquille. Lavez-les bien et remettez à cuire dans un court-bouillon pendant 3 heures.

 
La sauce
Epluchez et hachez l’ail puis lavez, effeuillez et hachez toutes les herbes. Faites fondre le beurre dans une casserole. Lorsqu’il est mousseux, mettez l’ail haché. Laissez suer sans coloration, ajoutez les herbes et laissez suer à nouveau. Déglacez au vin blanc puis ajoutez le jus de cuisson des escargots et le lait. Assaisonnez avec la poudre de fond de volaille, le sel, le sucre, le vinaigre et le bouquet garni. Portez à ébullition, couvrez, retirez du feu et laissez infuser 20 minutes. Mixez puis filtrez la sauce au chinois fin. Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.

 
Le dressage
Egouttez les escargots et dressez dans des petites coupelles. Nappez copieusement de sauce mousseuse.

 

 

Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !