FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients
Pour la pâte à pizza
80 g de farine
20 g de polenta fine
30 g d’huile d’olive
40 g d’eau
80 g de farine
10 g de lait
1 cuillère à café de sel
6 g de levure
Pour la garniture
40 g de thym
1 feuille de laurier
8 g de muscade
400 g de parmesan
2 L de lait
500 cl de vin blanc
10 g de sel
30 g de sucre
100 g de fécule de pomme de terre
400 g de crème fouettée
Pour la finition
25 gr de truffe
PIZZA À LA TRUFFE,
UNE RECETTE GASTRONOMIQUE D’EDOUARD LOUBET
PRÉPARATION
Préparation de la pâte à pizza
Mélangez l’ensemble des ingrédients avec l’eau à 16°C dans la cuve du batteur.
Pétrissez 5 minutes à petite vitesse, puis 6 minutes à moyenne vitesse. Laissez reposer pendant 2 heures au frais.
Formez une boule et disposez-la sur un plateau. Filmez et réservez pendant 8
heures avant utilisation.
Dégazez le pâton à l’aide d’un rouleau, abaissez la pâte finement et donnez-lui la forme souhaitée.
Mélangez l’ensemble des ingrédients avec l’eau à 16°C dans la cuve du batteur.
Pétrissez 5 minutes à petite vitesse, puis 6 minutes à moyenne vitesse. Laissez reposer pendant 2 heures au frais.
Formez une boule et disposez-la sur un plateau. Filmez et réservez pendant 8
heures avant utilisation.
Dégazez le pâton à l’aide d’un rouleau, abaissez la pâte finement et donnez-lui la forme souhaitée.
Préparation de la garniture
Dans une casserole, mettez tous les ingrédients, excepté la truffe.
Portez le tout à ébullition pendant 6 à 8 minutes puis débarrassez. Laissez refroidir. Ajoutez la crème fouettée et étalez le mélange sur la pâte.
Cuisez 6 minutes à 250°C.
Finition
Râpez un peu de truffe sur le dessus et servez.
Dans une casserole, mettez tous les ingrédients, excepté la truffe.
Portez le tout à ébullition pendant 6 à 8 minutes puis débarrassez. Laissez refroidir. Ajoutez la crème fouettée et étalez le mélange sur la pâte.
Cuisez 6 minutes à 250°C.
Finition
Râpez un peu de truffe sur le dessus et servez.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !