FICHE DE MARCHÉ
Pour 8 personnes
Préparation : 20mn
Cuisson : 10mn
2 poignées de pissenlit
1kg d’onglet Black Angus
8 huîtres spéciales Gillardeau
2 grosses échalotes de Simiane
20cl de bouillon de boeuf
4 capsules de café Ristretto Nespresso (4 x 25ml)
20g de sucre
4gr de sel fin
2 feuilles de laurier
25g de beurre
4 cl de Porto
4 cl de cognac
4cl de vin blanc
2 cl d’huile d’olive
1gr de poivre blanc moulu
ONGLET DE BŒUF BLACK ANGUSHUÎTRE SPÉCIALE GILARDEAU & FEUILLES DE PISSENLITUN JUS DE VIANDE CORSÉ NESPRESSO
PRÉPARATION
Préparation de l’onglet
Parez les onglets, retirez tous les nerfs et la peau. Avec les parures, réalisez un bouillon de bœuf corsé en vin rouge avec des oignons brûlés et un bouquet garni. Filtrez et réservez pour la sauce.
Assaisonnez les onglets de sel et de poivre blanc du moulin.
Dans une poêle, mettez de l’huile d’olive et 5gr de beurre. Colorez les onglets sur toutes leurs faces et enfournez-les 5min à 240°. Retirez les onglets de la poêle et réservez de côté pour laisser reposer. Gardez la poêle de cuisson pour la réalisation de la sauce.
Préparation de la sauce café
Dans la poêle de cuisson, mettez le sucre à caraméliser avec 2 feuilles de laurier, les parures et pluches d’échalotes et une poignée de pissenlit. Déglacez au vin blanc, flambez avec le cognac, ajoutez le porto. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de bœuf et les 4 cafés ristretto. Rectifiez l’assaisonnement, filtrez puis montez au beurre. Passez au chinois étamine. Goûtez et réservez.
Préparation de la garniture et des huîtres
Épluchez les échalotes, émincez-les dans le sens de la longueur et réservez de coté (gardez les parures et épluchures pour la sauce.
Ouvrez les huîtres, récupérez le jus (qui sera ajouté à la sauce), rincez-les sous l’eau et réservez-les sur un plateau avec un papier absorbant dessous. Réserver 16 belles feuilles de pissenlit.
Dressage et finition
Emincez les onglets en biais en tranche de 1 cm d’épaisseur, déposez chaque morceau de bœuf sur un lamelle d’échalote puis posez une huître par-dessus. Réchauffez 2 min à la salamandre. Déposez les morceaux d’onglet dans une assiette creuse et nappez de sauce café. Assaisonnez de quelques grains de fleur de sel et mettez 2 feuilles de pissenlit.
ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE
Le bœuf Black Angus
Ce bovin originaire des Etats-Unis nourri à l’herbe suit un régime à base de céréales minutieusement équilibré pendant au moins cent jours avant l’abattage. Respectant les critères de coupe, de marbrure, de préparation et de goût, le bœuf black Angus destiné à l’UE offre une viande d’une tendreté et d’une saveur exceptionnelle. Ceci s’explique également par la sélection stricte des races de bétail, assurant une qualité constante à la viande. De plus, la viande exportée provient d’animaux qui n’ont jamais été traités avec des stimulateurs de croissance. Le Black Angus contribue aussi efficacement à un régime alimentaire équilibré, apportant de nombreux éléments nutritifs (protéines, fer, zinc et vitamine B).
Le pissenlit
Si le mot pissenlit fait certainement allusion aux propriétés diurétiques de ses feuilles, son appellation anglaise – dandelion – fait référence à la forme dentelée des feuilles. « Le « Dent de Lion », comme on l’appelle aussi dans certaines contrées françaises, se cueille au printemps et tôt en été pour être blanchi comme des épinards ou servi en salade. Il était aussi d’usage d’en faire un substitut de café en faisant sécher et rôtir la racine. On récoltait également les fleurs pour en faire un vin fortifiant qu’on servait aux malades et aux convalescents. Le pissenlit est en effet depuis très longtemps utilisé notamment par les médecins arabes ou par des tribus amérindiennes pour ses différentes vertus ; il permet entre autres de traiter le manque d’appétit et les troubles digestifs mineurs.