Œuf mimosa et jus de blé vert
Sa glace à l’angélique

FICHE DE MARCHÉ

 

Pour 8 personnes

 
Ingrédients pour les œufs mimosa
200gr de couverture ivoire
200gr de crème
200gr de crème fouettée
Fleur de mimosa

 
Ingrédients pour le chablas
225gr de beurre de cacao
250gr de couverture ivoire

Ingrédients pour le jus de blé vert
1 ananas
1 grosse poignée de blé vert
½ verre de citron
2 cuillères à soupe de sucre

 
Ingrédients pour la glace à l’angélique
1l de lait
120gr de sucre
1 bonne poignée d’angélique fraîche
10 jaunes d’œuf
¼ de litre de crème


 

 

ŒUF MIMOSA ET JUS DE BLÉ VERT
SA GLACE À L’ANGÉLIQUE

 

PRÉPARATION

 

Pour les œufs mimosa
Chauffez la crème et faites-y infuser les fleurs de mimosa. Apportez à ébullition, versez sur le chocolat blanc et réservez au froid. Incorporez la crème fouettée dans le mélange refroidi et battez l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.

 
Pour le chablas
Faites fondre l’ensemble au bain-marie, mélangez et gardez tiède.

 
Pour le jus de blé vert
Mixez le tout dans un blinder, passez au chinois puis au torchon étamine. Passez la sauce au chinois fin et mettez 1 branche de thym et de romarin à infuser dedans.
Pour la glace à l’angélique
Mettez le lait à bouillir. Blanchissez les jaunes avec le sucre, incorporez un peu de lait dans ce mélange, puis cuisez-le à la nappe avec le reste de lait. Versez le tout sur les feuilles d’angéliques, mixez et passez. Incorporez la crème et laissez foisonner une nuit. Le lendemain, passez la préparation à la sorbetière.

 
Le dressage
Remplissez d’œufs mimosa des moules en ½ sphère, mettez au congélateur et démoulez lorsque le tout est congelé. Assemblez les ½ sphères par deux pour obtenir une boule. Trempez deux fois les boules le chablas que l’on aura gardé bien tiède et réservez au froid.

 

ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE

Le jus de blé vert

Le jus d’herbe de blé s’obtient par la pression de jeunes pousses fraîches. Naturellement sans gluten, le grain de blé vert est riche en potassium, en magnésium et contient des vitamines B. Il contient également moins d’acide phytique, un composé qui rend les minéraux moins assimilables dans les grains matures. Encore riche de chlorophylle, on peut, en le consommant vert, bénéficier de la totalité de ses micronutriments.

Les fleur de mimosa

Le mimosa est un cousin du robinier ou faux-acacia dont seules les fleurs sont comestibles. Elles égayent la Provence en hiver avec leurs pompons d’or et leurs senteurs de melon, violette, miel de fleurs, amande fraiche ou même de concombre. Dans notre région, elles entrent dans la fabrication de sirops, de guimauves ou de bonbons. Bien sûr, le mimosa est aussi exploité pour ses essences et entre dans la composition de parfums renommés. Originaire d’Australie, on le trouve facilement en Provence car beaucoup d’arbustes non traités poussent dans les parcs et jardins ou à l’état sauvage. On utilise les fleurs en cuisine pour décorer gâteaux et salades et c’est à sa belle couleur jaune que l’on doit l’appellation « œufs mimosa ». Pour ce dessert, j’ai choisi d’utiliser des fleurs de mimosa dans un œuf au chocolat blanc. Une autre version de la fameuse recette d’œuf!

 

 

Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !