L’avis de Gault&Millau
« Chaque cuisinier, chaque véritable chef, doit suivre son chemin. Et avant de le suivre, le trouver. Edouard Loubet, sans le savoir, a peut-être croisé Lao Tseu sur le sien. Et aussi cinq toques, et un titre de Cuisinier de l’Année. Cela ne l’a rendu ni plus sage, ni plus fou. Mais cela aide à baliser la route. Taoïste gourmand – comme quoi il n’y a pas d’incompatibilité – il a su imbriquer yin et yang, sa soif puis sa science de la nature, dans une cosmogonie culinaire aujourd’hui riche et cohérente. Ne croyez pas pour autant sa cuisine intellectuelle et égocentrique. C’est tout le contraire : elle rayonne de naturel et de générosité, mais avec cette harmonie d’un monde juste en équilibre. Tout ce qui vient de la terre est nourricier chez Loubet, les cœurs de tournesol à la truffe d’été girolles et rémoulade de bulbes râpés à la truffe, la splendide cervelle d’agneau croustillante et langues rôties dans une tuile à la sarriette que vient chatouiller une crème froide de morue au fromage blanc, la verveine du potager qui magnifie le turbot rôti à l’os et les rognons de veau à la racine de chicorée et sucs déglacés à la gentiane. ce chef-là peut aujourd’hui tout se permettre, y compris de placer, après les viandes, un denti méditerranéen superbe, avec une poêlée d’épeautre aux coques à la marinière et un jus marin au genièvre et zestes d’orange. Les desserts explosent de parfums d’herbes et de plantes autour des fruits mûrs, les textures sont multiples, la cave possède tout ce qu’il faut, y compris un bon jeune sommelier pour choisir et conseiller. Et cette bastide animée par Isabelle Loubet, rayonnante et ubiquiste, a le charme ineffable d’un lieu à part comme il y en a très peu à ce niveau en France. »