FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 35min
Cuisson : 12min
Cuisson : Jaunes d’œufs 48h au frais
Pour la grouse
2 grouses de 700g non vidées
Huile d’olive
2 cuillerées à soupe de beurre
1 d’eau
1 de vin rouge
Sel, poivre
Poivre de Sechouan
20g de sucre
4 jaunes d’œufs
20cl de whiskey
Préparation : 35min
Cuisson : 12min
Cuisson : Jaunes d’œufs 48h au frais
Pour la grouse
2 grouses de 700g non vidées
Huile d’olive
2 cuillerées à soupe de beurre
1 d’eau
1 de vin rouge
Sel, poivre
Poivre de Sechouan
20g de sucre
4 jaunes d’œufs
20cl de whiskey
Pour la garniture
1 potimarron
1 chou rouge
Huile d’olive
4 feuilles de laurier
5g de fécule de pomme de terre
5cl de vinaigre blanc
Sel, poivre
Noix de muscade râpée
Pour la pâte à gibier
200g de mie de pain de campagne coupée en dés
100g de beurre
20cl de jus de grouse
Sel, poivre
Abats de la grouse
8 tranches de pain nordlander de 1cm d’épaisseur
1 potimarron
1 chou rouge
Huile d’olive
4 feuilles de laurier
5g de fécule de pomme de terre
5cl de vinaigre blanc
Sel, poivre
Noix de muscade râpée
Pour la pâte à gibier
200g de mie de pain de campagne coupée en dés
100g de beurre
20cl de jus de grouse
Sel, poivre
Abats de la grouse
8 tranches de pain nordlander de 1cm d’épaisseur
Pour la sauce
Jus de grouse
20g de sucre
4 feuilles de laurier
5g de poivre de Sechouan
10g de fécule de pomme de terre
Pour le dressage
1 cocotte remplie de bruyère
Jus de grouse
20g de sucre
4 feuilles de laurier
5g de poivre de Sechouan
10g de fécule de pomme de terre
Pour le dressage
1 cocotte remplie de bruyère
GROUSE RÔTIE À LA BRUYÈRE, VELOUTÉ DE CUCURBITACÉE,
UNE RÉDUCTION ACIDULÉE DE CHOU ROUGE ET SON ŒUF MAGIQUE
PRÉPARATION
Préparation de la grouse
– Mettez les jaunes d’œufs dans un petit récipient et couvrez-les de whisky. Placez-les au frais pendant 48 heures.
– Ficelez les grouses en prenant soin de bien plaquer les cuisses contre la chair. Faites-les colorer dans une poêle avec l’huile et le beurre, en commençant par les cuisses de chaque côté puis les flancs.
– Mettez au four à 240°C pendant 7mn, sortez-les puis réservez-les dans une feuille d’aluminium.
– Levez les poitrines, les cuisses et réservez-les de côté. Videz les grouses en conservant les abats pour la pâte. Détaillez les carcasses en petits morceaux et faites-les colorer dans un sautoir. Mouillez avec les liquides et faites frémir deux bonnes heures. Mixez en y ajoutant les foies des grouses et passez au chinois. Assaisonnez. Réservez le jus de côté.
Pour la garniture
– Épluchez le potimarron, coupez-le en dés et cuisez-le à vapeur. Mixez pour obtenir une purée fine et lisse. Détendez avec de l’eau, un peu de whisky, et assaisonnez avec du sel et de la muscade pour obtenir la consistance d’un velouté.
– Détaillez le chou en deux. Passez la première partie à la centrifugeuse. Portez le jus avec le vinaigre à ébullition. Liez avec la fécule et réservez dans un récipient. Émincez finement l’autre partie du chou et cuisez-le à feu doux avec l’huile d’olive et le laurier. Une fois cuit, déglacez avec 5cl de vinaigre blanc. Assaisonnez et réservez au chaud.
– Mettez les jaunes d’œufs dans un petit récipient et couvrez-les de whisky. Placez-les au frais pendant 48 heures.
– Ficelez les grouses en prenant soin de bien plaquer les cuisses contre la chair. Faites-les colorer dans une poêle avec l’huile et le beurre, en commençant par les cuisses de chaque côté puis les flancs.
– Mettez au four à 240°C pendant 7mn, sortez-les puis réservez-les dans une feuille d’aluminium.
– Levez les poitrines, les cuisses et réservez-les de côté. Videz les grouses en conservant les abats pour la pâte. Détaillez les carcasses en petits morceaux et faites-les colorer dans un sautoir. Mouillez avec les liquides et faites frémir deux bonnes heures. Mixez en y ajoutant les foies des grouses et passez au chinois. Assaisonnez. Réservez le jus de côté.
Pour la garniture
– Épluchez le potimarron, coupez-le en dés et cuisez-le à vapeur. Mixez pour obtenir une purée fine et lisse. Détendez avec de l’eau, un peu de whisky, et assaisonnez avec du sel et de la muscade pour obtenir la consistance d’un velouté.
– Détaillez le chou en deux. Passez la première partie à la centrifugeuse. Portez le jus avec le vinaigre à ébullition. Liez avec la fécule et réservez dans un récipient. Émincez finement l’autre partie du chou et cuisez-le à feu doux avec l’huile d’olive et le laurier. Une fois cuit, déglacez avec 5cl de vinaigre blanc. Assaisonnez et réservez au chaud.
Pour la pâte à gibier
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites sauter les abats ainsi que les morceaux de pain, assaisonnez et déglacez avec le jus. Mixez le tout afin d’obtenir une pâte assez ferme à placer au frais pendant 30mn. À l’aide d’un emporte-pièce de 6cm, détaillez 8 tranches de nordlander. Placez par la suite 2cm d’épaisseur de pâte à gibier entre 2 ronds de nordlander.
Pour la sauce
Réalisez un caramel, ajoutez le poivre et le laurier puis déglacez avec le jus de grouse restant. Portez à ébullition et liez avec la fécule, assaisonnez, puis passez au chinois fin.
Pour le dressage
Tiédissez les grouses dans la cocotte et flambez-les au whisky. Tiédissez les tranches de nordlander au four et apposez un jaune d’œuf sur chacune. Dans une assiette, faites une belle virgule de velouté. Déposez le pain sur le haut et mettez la poitrine et ma cuisse contre celui-ci. Nappez de sauce et réalisez des traits de jus de chou avec une cuillère. Servez avec la compotée de chou rouge à part.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites sauter les abats ainsi que les morceaux de pain, assaisonnez et déglacez avec le jus. Mixez le tout afin d’obtenir une pâte assez ferme à placer au frais pendant 30mn. À l’aide d’un emporte-pièce de 6cm, détaillez 8 tranches de nordlander. Placez par la suite 2cm d’épaisseur de pâte à gibier entre 2 ronds de nordlander.
Pour la sauce
Réalisez un caramel, ajoutez le poivre et le laurier puis déglacez avec le jus de grouse restant. Portez à ébullition et liez avec la fécule, assaisonnez, puis passez au chinois fin.
Pour le dressage
Tiédissez les grouses dans la cocotte et flambez-les au whisky. Tiédissez les tranches de nordlander au four et apposez un jaune d’œuf sur chacune. Dans une assiette, faites une belle virgule de velouté. Déposez le pain sur le haut et mettez la poitrine et ma cuisse contre celui-ci. Nappez de sauce et réalisez des traits de jus de chou avec une cuillère. Servez avec la compotée de chou rouge à part.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !