Fraise Café au Vinaigre Balsamique
Légère Mousse Grand Cru au Goût d’un Opéra
Jus Pistache Amaretto

FICHE DE MARCHÉ

 

Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 25mn

 
Pour la crème brisée au café
400gr de crème fraîche
400gr de chocolat blanc
400gr de crème fouettée
6 feuilles de gélatine
4 ristretto
4 cuillères à soupe de trablit

 
Pour le jus de pistache
450gr de pâte de pistache
350gr d’eau
15gr de fécule de pomme de terre
10gr d’Amaretto

 
Pour le crumble de pistache
100g de pistaches vertes de Sicile


 
Pour le croustillant Jivara
400gr de praliné de crème liquide
250gr de pailleté feuillantine
150gr de chocolat au lait
65gr de beurre

 
Pour la vinaigrette balsamique
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’expresso
1 cuillère à soupe de jus de citron
3 pincées de sucre semoule

 
Pour la garniture
4 barquettes de mara des bois, de fraises des bois ou de Gariguette


 

FRAISE CAFÉ AU VINAIGRE BALSAMIQUE
LÉGÈRE MOUSSE GRAND CRU AU GOÛT D’UN OPÉRA
JUS PISTACHE AMARETTO

 

PRÉPARATION

 

Préparation de la brisée au café
Faites fondre le chocolat blanc avec la crème liquide, versez le mélange bouillant. 
Incorporez les feuilles de gélatine préalablement bien ramollie, ajoutez les ristretto et l’extrait de café. Incorporez délicatement la crème fouettée et réservez au frais.

 
Préparation du croustillant Jivara
Faites fondre le beurre et le chocolat au lait au bain-marie. Mélangez le praliné et le pailleté feuillantine au batteur puis incorporez le chocolat au mélange obtenu.

 
Préparation du crumble de pistache verte de Sicile
Mixez les pistaches vertes préalablement torréfiées à l’aide d’un bol mixer.

 
Préparation du jus de pistache Amaretto
Dans une casserole, mélangez tout les ingrédients, portez à ébullition puis passez au chinois étamine.
Montage de l’entremets Jivara au café
Entre 2 feuilles de papier cuisson, étalez la feuillantine sur 4 mm. Retirez le papier du haut et déposez sur la feuillantine pas encore prise un cadre de la même dimension que la feuille de papier cuisson. Coulez la brisée crème blanche au café sur la feuillantine et faites prendre l’entremets au congélateur pendant 30min.

 
Préparation de la vinaigrette balsamique
Dans un cul de poule, mettez de l’huile d’olive de Cucuron, du vinaigre balsamique, un expresso, le jus de citron et du sucre semoule. Mélangez le tout à l’aide d’un fouet et réservez de côté.

 
Dressage et finition
Sortez l’entremets du congélateur et détaillez des bandes de 5cm de long sur 1cm de large. Saupoudrez la surface de crumble de pistaches puis faites une belle virgule avec le coulis de pistache sur une assiette plate. Déposez une bande d’entremets à la pistache sur le côté gauche. 
Dans un saladier, assaisonnez de vinaigrette balsamique les fraises préalablement équeutées et coupées en deux. Décorez l’assiettet d’une feuille de fraisier.

 

ZOOM SUR UN PRODUIT DE LA RECETTE

La pistache verte de Sicile

Le pistachier est l’un des plus anciens arbres à noix qui aurait été, selon la légende, apporté sur Terre par Adam. Originaire de l’Iran – son nom est dérivé du Perse, pesteh -, la pistache est omniprésente dans la cuisine de ce pays où elle est davantage considérée comme un condiment. Quand elle est arrivée en France au 17ème siècle, on l’appelait d’ailleurs «amande de Perse».
Originaires d’une petite ville au pied de l’Etna, les pistaches vertes de Sicile au nord-ouest du volcan possèdent une saveur inimitable et reconnaissable de par leur parfum, leur texture et leur goût excellent. Imprégnée de lave et continuellement fertilisée par les cendres volcaniques, cette terre favorise la production d’une pistache d’un vert exceptionnel, à la saveur concentrée. C’est ainsi que le 12 janvier 2010, la « Pistacchio Verde di Bronte » a reçu son appellation d’origine protégée (AOP).
Etant la moins calorique des noix quoique très riche en protéines, la pistache est recommandée dans le cadre d’une alimentation équilibrée car elle contribue à l’effet de satiété. Elle présente également une grande source de vitamines et de minéraux différents.

 

 

Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !