Épinards comme un flan
Sableuse de Parmesan et Œuf de Caille

By 16 février 2014Edouard Loubet, Recettes

J’ai eu l’idée de cette recette d’épinards comme un flan en pleine saison des épinards, lorsque m’est revenu le souvenir de ces fameux gratins en béchamel et œuf poché, légèrement poivré et avec une pointe de muscade. Mon idée a été de fixer l’œuf sur l’épinard. En imaginant la recette, il m’a semblé que le goût du champignon ne pouvait être dissocié de ces deux éléments et c’est ainsi que j’ai crée la sauce les accompagnant. L’épinard a un goût terreux et ferreux que rappelle les champignons et le thym : le plat prend ainsi toute son expression. Pour finir, il fallait une sensation qui rassure et hausse le met à la fois. Voilà comment le sablé au parmesan est venu s’ajouter, apportant une touche méridionale et Riviera à un plat au départ plutôt à tendance Vallée du Rhône et terroir.

 

FICHE DE MARCHÉ

 

Ingrédients pour 20 personnes
Préparation : 40min
Cuisson : 25min

 
Pour la sableuse parmesan
1,6 kg de beurre
800 gr de poudre amande
400 gr de parmesan
1,8 kg de farine
200 gr d’oeufs

Pour le flan d’épinard
2.4 Kg D’épinards Blanchis
1.5 L De Crème Liquide
0.5 L De Lait
23 Jaunes D’ Oeufs
8 Oeufs

 
Pour la finition
10 oeufs de caille
4 branches de persil.
Quelques gouttes d’huile de truffe
100 gr de jaune d’oeuf


 

ÉPINARDS COMME UN FLAN,
SABLEUSE DE PARMESAN ET ŒUF DE CAILLE

 

PRÉPARATION

 


 

 
Préparation de la sableuse au parmesan
Mélangez le beurre ramolli,la poudre d’amande, le parmesan râpé et la farine dans une cuve de batteur à l’aide de la feuille. Une fois le mélange bien sablé, incorporez rapidement les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs. Débarrassez étalée entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 1 cm, au réfrigérateur.

Préparation de l’appareil à flan d’épinard
Mixez les épinards blanchis avec la crème, le lait, les jaunes d’oeufs et les oeufs. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.

Cuisson du flan
Dans un cadre de taille d’une feuille a4, détaillez comme à l’emporte-pièce un fond de tarte dans le sablé parmesan. Enfournez dans un four à 220° pendant 10min.
Chemisez un autre moule de la même taille la partie extérieure avec du papier film. Coulez l’appareil à flan dedans sur une épaisseur de 2.5cm. Filmez la plaque et enfournez au four vapeur pendant 11 min. Débarrassez de coté et laissez refroidir.
Une fois les deux éléments entièrement froids, déposez le flan par-dessus le sablé parmesan.

Finition
Mettez les oeufs de caille à cuire 6min à l’eau bouillante. Ecalez les oeufs et coupez-les en deux.
Détaillez le flan en cube de 2cm de côtés. Déposez au sommet un ½ oeuf de caille, une peluche de persil plat et quelques gouttes d’huile de truffes.

 

ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE

L’épinard

L’épinard – Spinacia oleracea – est une plante originaire de l’Iran (اسفناج : āsfanāǧ). Appréciant les terrains frais et les climats tempérés, on le trouve sur les étals tout au long de l’année : au printemps, il vient de Bretagne et d’Île-de-France ; en automne, de Picardie; l’hiver, c’est surtout la Provence qui le fournit. En été, c’est la tétragone cornue, une plante voisine, qui est commercialisée sous le nom d’épinard d’été ou de Nouvelle-Zélande. Introduit en France au début du XIIe siècle, on le vendait en boulettes sous le nom d’espinoche ou herbe de Carême. N’étant pas très appréciée pour son goût, il servait plutôt à faire des cataplasmes pour guérir les douleurs de l’estomac et du foie. Il est plus tard devenu populaire grâce à Catherine de Médicis qui en raffolait alors lorsqu’elle vivait à Florence. C’est d’ailleurs grâce à cette dernière que l’on doit l’appellation des épinards «à la florentine». Mais c’est plutôt dans sa version sucrée qu’on la consommait pour favoriser la digestion, d’où son surnom de « balai de l’estomac ». Au XXème siècle, sa célébrité s’est affirmée grâce à la bande dessinée « Popeye ». Le marin tirait sa force des épinards en conserve, la légende affirmant que le légume était riche en fer. Mais ce n’était effectivement qu’une légende, née de la faute de frappe d’une secrétaire américaine. En tapant l’étiquette d’une boîte de conserve, elle avait multiplié par dix le taux de fer. Cette erreur est passée inaperçue pendant des dizaines d’années, mais a fait gagner ses galons aux épinards.
Même s’il est pauvre en fer, l’épinard est riche de plusieurs nutriments : nitrates ; vitamine B9 ; vitamine C, acide folique et carotènes qui sont de puissants antioxydants; potassium, calcium et magnésium ; chlorophylle, carotène et flavonoïdes qui renforcent l’action de la vitamine C et protègent les petits vaisseaux sanguins. On l’accompagne souvent de jus de citron en salade car le peu de fer qu’il contient est ainsi mieux absorbé par le corps. L’épinard est enfin l’un des végétaux les plus légers : très peu calorique, il est aussi très riche en fibres.

Choisissez les épinards avec des feuilles vert foncé, lisses, tendres et charnues et préférez les jeunes pousses, souvent plus tendres. Conservez-les au maximum deux jours dans votre bac à légumes car étant très fragiles, ils perdent rapidement leurs vitamines une fois cueillis. Enfin, lavez-les juste avant de les consommer, car ils flétrissent rapidement une fois mouillés.
Consommez les jeunes pousses crues en salade, ou cuites à l’étuvée ou à la vapeur pour préserver au maximum leurs qualités nutritionnelles. On peut aussi rapidement les poêlées, au wok par exemple. L’épinard est une garniture idéale, surtout avec les poissons et se prête aussi très bien aux préparations à base d’œufs comme dans notre recette, aux tartes et feuilles de brick, seul ou agrémenté de fromage de chèvre ou de brebis.

 

L’œuf de caille

Petit gallinacé brun fauve à la tête rayée, la caille est un oiseau très prolifique qui commence à pondre dès l’âge de six semaines et fournit de deux cents à trois cents oeufs par an. Ces oeufs sont très petits avec une coquille beige, un peu verdâtre et recouverte de petites tâches brunes. Sa réputation vient de sa richesse en nutriments. Il contient en effet cinq fois plus de phosphore, sept fois plus de fer, six fois plus de vitamine B1, quinze fois plus de vitamine B12, du cuivre et de zinc qu’un œuf de poule. On lui confère aussi des propriétés antiallergiques depuis l’Antiquité.

 

 

Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !