Écrevisses Pattes Rouges à la Santoline
Une Recette Gastronomique d’Edouard Loubet

By 5 octobre 2018Edouard Loubet, Recettes

Découvrez cette recette gastronomique d’Edouard Loubet : Écrevisses Pattes Rouges à la Santoline, Noisette et Champignons.

FICHE DE MARCHÉ

Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 10 mn
Pour les écrevisses
24 écrevisses
1 carotte
2 oignons
2 feuilles de laurier
1 brin de thym
2 dl de vin blanc
5 cl de cognac
Huile d’olive
1 dl de crème
50 g de beurre
Pour la crème brûlée
25 cl de bisque d’écrevisse
25 cl de crème
3 œufs
1 jaune d’œuf
Pour les noix hachées
1 litre d’eau
40 g de noisettes
40 g de pignons de pin
40 g de pistaches
40 g d’amandes de Lourmarin
50 g de girolles
Pour le dressage
1 branche de santoline

 


 

Écrevisses Pattes Rouges à la Santoline
Une Recette Gastronomique d’Edouard Loubet

 

PRÉPARATION

Taillez l’oignon et la carotte en brunoise puis faites-la suer à l’huile d’olive avec la feuille de laurier. Flambez au cognac puis déglacez avec 1 dl de vin blanc. Mouillez d’eau et portez le tout à ébullition.

Châtrez les écrevisses, puis faites-les cuire dans ce bouillon de 2 à 3 minutes et en plusieurs fois selon la taille de l’écrevisse. Pelez les écrevisses et réservez les têtes. Gardez-en quatre pour la garniture.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte puis versez-y les têtes d’écrevisses. Ajoutez l’oignon haché et la feuille de laurier restant ainsi que le brin de thym. Écrasez le tout durant la cuisson. Déglacez avec le vin blanc restant. Mouillez avec le bouillon des écrevisses puis faites réduire de moitié. Chinoisez et réservez 25 cl de bisque pour la préparation de la crème brûlée. Ajoutez la crème au restant de la bisque. Portez à ébullition puis assaisonnez de sel et fortement de poivre. À l’envoi, émulsionnez la bisque avec le beurre.

Mélangez tous les ingrédients de la crème brûlée. Centrez les ramequins afin d’avoir un creux après cuisson. Faites cuire les crèmes brûlées au bain-marie durant 15 minutes dans un four à 100°C. Faites bouillir l’eau des noix hachées, puis blanchissez les différentes noix et champignons des bois. Égouttez les différentes noix puis hachez-les. Disposez la crème brûlée au centre d’une assiette puis garnissez-en le milieu de noix hachées. Réchauffez le tout à la vapeur.

Réchauffez les écrevisses au four et dressez-les en couronne sur le pourtour de la crème brûlée. Dressez la bisque émulsionnée dans le fond de l’assiette. Dressez ensuite une feuille de santoline entre chaque écrevisse et dressez une tête d’écrevisse en garniture finale.

 


 

 

 

ZOOM SUR UN PRODUIT DE LA RECETTE

 

La santoline

Très présente le long des chemins, la santoline incarne parfaitement la Provence. C’est une plante aromatique et avant tout médicinale, d’où l’on extrait une huile essentielle vermifuge. Je la fais macérer avec certaines huiles pour en corser le goût.

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Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !