Côte de Sanglier au Gros Sel
Cuite dans son Foin et Relevé à la Coriandre,
Ses Olives Vertes et Limaçons

FICHE DE MARCHÉ

Pour 6 personnes

 
2 carrés de sanglier 6 côtes
1 botte de foin mélangé avec un peu de coriandre
500gr de bouillon de légumes
100gr de lard maigre
1 litre de vin rouge
1kg d’os de sanglier
1 oignon brûlé
50gr de coriandre
¼ de litre de crème
20 escargots
20 olives vertes fraîches blanchies
5gr de fleur de sel
4gr de poivre
1 feuille de laurier
6 baies de genièvre
200gr de beurre

 


 

CÔTE DE SANGLIER CUITE DANS SON FOIN ET RELEVÉ À LA CORIANDRE, SES OLIVES VERTES ET LIMAÇONS

 

PRÉPARATION

 

Demandez à votre boucher qu’il pare à vif les carrés de sanglier en laissant les côtes accrochées au filet de façon à ce que la maîtresse de maison n’ait pas de problème avec les os lors du découpage. Dans une sauteuse, faites colorer les os de gibier que votre boucher vous aura cassé en menus morceaux. Parsemez de quelques bouts de lard et ajoutez la garniture aromatique déglacée au vin rouge qui est à laisser réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de légumes. Faites réduire au ¼ environ à feu doux, à couvert.

 
Faites suer le lard maigre. Saisissez bien les carrés suffisamment assaisonnés de 4 à 5 minutes sur chaque face environ. Puis, retirez-les, dégraissez la cocotte et remplissez-la de foin. Placez les carrés délicatement rangés et recouverts de foin et de quelques brins de coriandre. Ajoutez le reste du lard découpé en petits dés qui seront à parsemer sur les carrés afin de nourrir la chair. Mettez à four très chaud (250°) pendant 15 minutes.
Passez le jus, vérifiez l’assaisonnement. Au moment de dresser vos assiettes, il faudra monter au beurre ce jus (100 gr de beurre) et ne pas hésiter à le corser, à le poivrer. Dans une petite russe, faites réduire la crème d’1/4, puis ajoutez un jus de citron et les queues de coriandre à infuser. Salez et sucrez cette crème qui doit s’épaissir et être aigre douce. Passez sur les olives vertes et les escargots qui seront à dresser le long de la côte de sanglier. Les deux sauces s’accorderont sans se mélanger.

 
Dégustez un escargot et une olive avec un morceau de sanglier (celui-ci n’ayant pas mariné, il serait préférable de le manger rosé). Parsemez l’assiette de quelques épluches de coriandre et fleur de sel. Il est impératif avant de découper les carrés, d’ouvrir la cocotte devant vos invités. Cette recette de Côte de Sanglier au Gros Sel Cuite dans son Foin et Relevé à la Coriandre est très facile à réaliser et aromatique.


 

ZOOM SUR UN PRODUIT DE LA RECETTE

La coriandre

La coriandre est une plante aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier, qui ressemble au persil plat et au cerfeuil. Aussi appelée « persil arabe » ou « persil chinois », elle est employée en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne. Les feuilles sont généralement utilisées fraîches en accompagnement ou comme condiment. Les fruits séchés (et non pas les graines !) sont consommés comme épice, moulus, en base de nombreux mélanges comme le curry. La coriandre est également employée comme plante médicinale, notamment pour faciliter la digestion.
Cuisinée depuis des millénaires, les premières traces de son utilisation datent de plus de sept mille ans avant JC. Comme beaucoup d’épices, on lui a longtemps prêté des vertus aphrodisiaques et au Moyen-Âge, on s’en servait pour préparer des philtres d’amour.
Tout la partie de la plante se consomme : ses feuilles, sa tige, ses graines et ses racines. La tige des jeunes pousses se coupe et est saupoudrée comme on le fait avec la ciboulette. Les racines sont principalement utilisées en Thaïlande, pilées au mortier avec de l’ail, du poivre et d’autres épices, pour en faire une base de sauce ou un condiment.
Choisissez votre botte de coriandre bien fraîche, avec des feuilles bien vertes. On peut la conserver 2 à 3 semaines dans un petit verre d’eau, dans un sac plastique ou dans du papier absorbant dans le bac à légumes du réfrigérateur. On peut la aussi congeler.

 

 

Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !