Le cassis est le fruit du cassissier, arbrisseau originaire des régions tempérées froides qui donne des grappes de baies noires, juteuses et très aromatiques. Aujourd’hui produit surtout en Bourgogne, dans l’Orléanais, en Haute-Savoie, en Allemagne, en Belgique et aux Pays-Bas, le cassis est apparu en France en 1750, lorsqu’ont été planté les premiers cassissiers à Dijon. C’est ainsi que la Bourgogne est restée particulièrement attachée à ce fruit.
Le cassis a toujours été réputé pour ses effets bénéfiques sur la santé. On a traditionnellement utilisé ses feuilles pour préparer des infusions destinées à lutter contre les rhumatismes, les phénomènes inflammatoires et les troubles de la circulation. Composé d’environ 80 % d’eau, il renferme peu de protides et pratiquement pas de lipides. Modérément sucrés (en moyenne 10 g de glucides pour 100 g), c’est un fruit moyennement calorique avec 50 kcal pour 100 g. Une large majorité de ses fibres est insoluble. Combinée aux fibres solubles que constitue la pectine, elles font du cassis un fruit jouant un rôle régulateur important pour le transit intestinal. Sa teneur exceptionnelle en vitamine C le distingue des autres fruits : une tasse de 250 cl de cassis frais renferme trois fois plus de vitamine C qu’une petite orange. C’est pourquoi en Bourgogne, où beaucoup de familles font leur cassis maison, il est d’usage d’en faire une cure tout l’hiver. Il renferme également des quantités intéressantes de vitamine E, de minéraux (potassium, magnésium et fer) et il est aussi très riche en pigments dont certains interviennent dans la formation du pigment actif de la rétine, contribuant ainsi à protéger l’œil des agressions lumineuses.
Lors de la cueillette, on voit que le cassis est mûr quand il se détache facilement de la grappe. Sur le marché, les grappes doivent se présenter entières et doivent être odorantes, fermes et de couleur uniforme. Fragile, il ne doit pas rester en contact trop longtemps avec l’eau.
On consomme moins le cassis comme fruit de table qu’en ingrédient. Il entre surtout dans la préparation des gelées et des confitures, pour son goût mais aussi car sa richesse en pectine assure la prise de la gelée. On l’utilise également pour faire des jus de fruits, du sirop et de la liqueur, notamment de la « crème de cassis » pour le kir. Souvent utilisé dans les desserts comme les sorbets, les charlottes ou les tartes, il faut profiter de sa courte saison pour le transformer en gelées et confitures, ou pour le congeler et le consommer ainsi tout le reste de l’année.