Carottes de Bonnieux, chaudes et froides

By 22 avril 2014Edouard Loubet, Recettes

FICHE DE MARCHÉ

 


 

 

Pour 4 personnes
Préparation : 45mn
Cuisson : 10mn

 
Pour le jus de carotte
2 bottes de carottes fanes
12 sot-l’y-laisse de volaille
½ cuillère à café de sucre
3 cuillères à soupe de vinaigrette
20g de beurre
2cl de pastis
7 grains d’anis vert
Sel et poivre

Pour le jus de carottes
10cl de jus de carotte
½ cuillère à caf » de jus de citron

 ½ cuil. à café d’huile d’olive

 
Pour le velouté de carotte
1 oignon
½ cuillère à café de sucre

 5cl d’huile d’olive
3 grains de cumin

 
Pour le jus vert
les fanes de 3 carottes
5cl de vin blanc
5cl de vinaigre blanc
5 grains d’anis vert
1àg de fécule de pomme de terre
½ cuillère à café de sucre


 

 

CAROTTES DE BONNIEUX, CHAUDES ET FROIDES

 

PRÉPARATION

 

  • Lavez les carottes, réservez-en 3. Coupez les fanes des autres en gardant 2 cm de tige et pelez les racines. Coupez 4 bouchons de 4 cm de haut dans la partie haute. Détaillez le reste des carottes en 24 bâtonnets et cuisez-les 5 mn dans 50 cl d’eau bouillante salée. Égouttez et rafraîchissez dans l’eau froide. Égouttez-les et mettez-les à mariner dans la vinaigrette au frais.

  • Cuisez les 4 bouchons de carottes 10 mn dans l’eau de cuisson avec ½ cuillère à café de sucre. Réservez au chaud. Pelez les 3 carottes restantes et réservez les fanes. Divisez le liquide de cuisson des carottes en 2.

  • Cuisez 10 mn les 3 carottes restantes et l’oignon émincé avec du sel et ½ cuillère à café de sucre, dans la première moitié d’eau. Ajoutez l’huile d’olive, mixez, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les grains de cumin. Dans la deuxième quantité d’eau, versez les fanes des 3 carottes et ajoutez le vin blanc, le vinaigre, les grains d’anis vert et le sel. Faites cuire pendant 10 mn, puis mixez et ajoutez la fécule délayée dans un peu d’eau. Mélangez, filtrez, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

  • Mélangez le jus de carotte avec le jus de citron et l’huile d’olive, puis réservez au frais. Faites chauffer une grande poêle et faites fondre le beurre. Cuisez les sot-l’y-laisse 2 mn de chaque côté en les faisant dorer, puis déglacez avec du pastis et ajoutez les grains d’anis. Réservez au chaud.

  • Disposez en pyramide 6 bâtonnets de carotte par assiette. Déposez 1 cuillerée de velouté de carotte. Posez dessus 1 bouchon de carotte chaude. Ajoutez 3 sot-l’y-laisse. Nappez de jus vert de fanes et accompagnez d’un petit verre de jus de carotte.

 

ZOOM SUR UN PRODUIT-PHARE DE LA RECETTE

La carotte

Si on connaît la carotte sauvage depuis toujours, les longues racines orangées que nous consommons aujourd’hui proviennent de nombreuses transformations du légume.
 En Afghanistan, son pays d’origine, la carotte était violette, rouge noir ou jaune pâle. 
Elle a fait son apparition en Europe vers le 1er siècle, apportée par les Arabes. 
Appréciée pour sa saveur, on trouvait néanmoins qu’elle colorait trop les plats. Aussi lorsque les agronomes ont crée la carotte orange au 17ème, elle connut un succès immédiat.



À Bonnieux, la carotte tient une place particulière. Au temps où la Provence était le jardin de Paris et fournissait la capitale en fruits et légumes, le village était spécialisé dans la culture des carottes. Entre avril et juillet, on trouve la carotte primeur, relayée jusqu’en octobre par la carotte de saison. Durant l’automne et l’hiver, on consomme les carottes dites de conservation ou de garde.

Si la carotte est sujette à de nombreux proverbes, c’est grâce au carotène ! Il favorise le bon état des muqueuses, de la peau et de la vision le soir. Le carotène est aussi excellent pour lutter contre le taux de cholestérol sanguin, l’évolution de l’athérosclérose, le vieillissement des cellules et il stimule l’immunité.

Pour bien choisir les carottes, il faut regarder leur couleur. Elle doit être intense, parfois nuancée de rouge et bien brillantes. Leurs feuilles – ou fanes – doivent être vigoureuses et vertes pour être utilisées dans la préparation de soupes et de veloutés. La carotte primeur ne se conserve pas plus de 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les autres se gardent pendant au moins une semaine. On peut aussi les conserver au congélateur, entières ou émincées, et blanchies..

 

 

Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !