Cappuccino de Champignons Sauvages,
Une recette gastronomique d’Edouard Loubet

Pour poursuivre les fêtes, découvrez le Cappuccino de Champignons Sauvages, une recette gastronomique d’Edouard Loubet, chef étoilé de la Bastide de Capelongue à Bonnieux – Luberon.

 

FICHE DE MARCHÉ

Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 20min
Cuisson : 20min

Pour la garniture
2 cèpes
4 girolles
4 morilles
4 pieds de mouton
1 panais
1 rutabaga
1 céleri
4 radis noirs

Pour la sauce
Parures de cèpes
Parures de pieds de mouton
1 poignée de girolles
1 poignée de trompettes
1 poignée de pieds de mouton
2 échalotes
3 feuilles de laurier
250cl de porto
250cl de vin rouge
1/2 litre de crème
1/2litre de lait
Beurre
Ail haché
Sel

Dressage
Thym
Persil


 

CAPPUCCINO DE CHAMPIGNONS SAUVAGES,
UNE RECETTE GASTRONOMIQUE D’EDOUARD LOUBET

PRÉPARATION

 

Grattez et nettoyez les champignons. Taillez quatre belles tranches de cèpe. Réservez 8 petites girolles et 4 belles trompettes.

Épluchez les racines. Taillez le panais en quatre, dans le sens de la longueur, faites quatre rouleaux avec un vide-pomme dans le rutabaga et taillez quatre jolis triangles dans le céleri. Cuisez ces racines dans de l’eau bouillante salée, refroidissez-les puis réservez-les.

Émincez les échalotes, faites-les suer, ajoutez les champignons légèrement taillés. Flambez au porto, puis déglacez au vin rouge, ajoutez les feuilles de laurier et laissez réduire 3 minutes. Ajoutez le lait, la crème et laissez cuire 20 minutes.

Colorez avec une noisette de beurre les tranches de cèpes, salez. Suez l’ail au beurre et à l’huile d’olive, ajoutez les girolles, effeuillez le thym.

Déglacez avec un peu d’eau ou, si vous avez, un peu de jus de rôti. Glacez les racines avec les girolles, rajoutez les trompettes.

Mixez la soupe, passez au chinois et vérifiez l’assaisonnement.

Au milieu des assiettes creuses, déposez les légumes avec une tranche de cèpe. Émulsionnez avec le mixeur le cappuccino, versez en prenant le plus de mousse. Décorez au persil.


 

 

Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !