FICHE DE MARCHÉ
Pour 30 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 heures
Pour le Jus de Persil
4 bottes de persil centrifugé
20g de fécule de pomme de terre
Sel et poivre du moulin
Pour les Œufs de caille magique
30 œufs de caille
Pour les Cubes de betterave
4 betteraves crues
4 betteraves cuites
2cuillères à café d’agar-agar
4cl d’huile d’olive
2cl de vin blanc
6cl de vodka 4cl de jus de bigorneaux
Pour la Mousseline de chou-fleur
100g de purée de chou-fleur
50g de crème anglaise
100g de crème fouettée
Sel fin , poivre du moulin
Pour les bigorneaux
2 oignons
2 carottes
4 feuilles de laurier
2 kg de bigorneaux
1 fenouil
1 cuillère à soupe d’ail haché
1 bouquet garni
1/2l de vin blanc
Le dressage
150g de caviar osciètre
BETTERAVE ET PERSIL, UN ŒUF MAGIQUE,RELEVÉ DE BIGORNEAU ET SON JUS POUR LE CAVIAR
PRÉPARATION
Préparation du Jus de Persil
Séparez les 4 bottes de persil avant de les centrifuger. Vous obtenez 70 cl de jus de persil à mettre à chauffer. Liez le jus à la fécule de pomme de terre, préalablement délayé à l’eau. Assaisonnez de sel et poivre du moulin, puis réservez au frais.
Préparation des Bigorneaux
Rincez correctement les bigorneaux.
Faites suer oignons, carottes, laurier, et ajoutez les bigorneaux.
Mouillez à l’eau. Cuisez 20 minutes, égouttez et gardez le jus.
Faites suer les 2 bulbes de fenouil émincés avec 2 cuillères à sucre d’ail haché, puis ajoutez les bigorneaux et la garniture aromatique. Laissez cuire pendant 2 minutes.
Déglacez au vin blanc, ajoutez le jus des bigorneaux et laissez cuire pendant 2 heures.
Égouttez, laissez refroidir et décortiquez les bigorneaux.
Gardez les bigorneaux dans le jus. Liez une partie du jus à la fécule de pomme de terre pour le dressage.
Séparez les 4 bottes de persil avant de les centrifuger. Vous obtenez 70 cl de jus de persil à mettre à chauffer. Liez le jus à la fécule de pomme de terre, préalablement délayé à l’eau. Assaisonnez de sel et poivre du moulin, puis réservez au frais.
Préparation des Bigorneaux
Rincez correctement les bigorneaux.
Faites suer oignons, carottes, laurier, et ajoutez les bigorneaux.
Mouillez à l’eau. Cuisez 20 minutes, égouttez et gardez le jus.
Faites suer les 2 bulbes de fenouil émincés avec 2 cuillères à sucre d’ail haché, puis ajoutez les bigorneaux et la garniture aromatique. Laissez cuire pendant 2 minutes.
Déglacez au vin blanc, ajoutez le jus des bigorneaux et laissez cuire pendant 2 heures.
Égouttez, laissez refroidir et décortiquez les bigorneaux.
Gardez les bigorneaux dans le jus. Liez une partie du jus à la fécule de pomme de terre pour le dressage.
Préparation des Œufs de Caille
Mettez les jaunes d’œuf de caille dans la vodka pendant 4 à 6 heures.
Préparation de la Mousseine de Chou-Fleur et de la Crème Anglaise
Cuisez les choux fleurs à l’anglaise, égouttez-les, mixez-les et assaisonnez. Faites une crème anglaise classique avec 10 jaunes d’œufs pour 1l de lait, sans sucre.
Mélangez 100g de purée de chou fleur, 50g de crème anglaise, 100g de crème fouettée, 6 gouttes d’arôme de bergamote, et assaisonnez.
Préparation des Cubes de Betterave
Centrifugez les betteraves crues, mixez le jus avec les betteraves cuites, ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition. Ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre blanc, la vodka et le jus de bigorneaux, puis mixez. Coulez la préparation (2 cm d’épaisseur) sur une plaque filmée. Une fois la préparation froide, détaillez des cubes de 2 cm de côté.
Mettez les jaunes d’œuf de caille dans la vodka pendant 4 à 6 heures.
Préparation de la Mousseine de Chou-Fleur et de la Crème Anglaise
Cuisez les choux fleurs à l’anglaise, égouttez-les, mixez-les et assaisonnez. Faites une crème anglaise classique avec 10 jaunes d’œufs pour 1l de lait, sans sucre.
Mélangez 100g de purée de chou fleur, 50g de crème anglaise, 100g de crème fouettée, 6 gouttes d’arôme de bergamote, et assaisonnez.
Préparation des Cubes de Betterave
Centrifugez les betteraves crues, mixez le jus avec les betteraves cuites, ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition. Ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre blanc, la vodka et le jus de bigorneaux, puis mixez. Coulez la préparation (2 cm d’épaisseur) sur une plaque filmée. Une fois la préparation froide, détaillez des cubes de 2 cm de côté.
ZOOM SUR UN PRODUIT DE LA RECETTE
L’agar-agar
L’agar-agar est un produit gélifiant, découvert au Japon au 17ème siècle, obtenu à partir d’algues rouges. Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé traditionnellement dans certaines pâtisseries. L’agar-agar possède l’avantage d’être acalorique, il n’est pas digéré dans l’estomac et l’intestin. C’est la principale alternative végétarienne et naturelle à la gélatine animale, avec un résultat différent, plus ferme.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !