Le mot aneth vient du grec « anêthon », lui-même emprunté à l’égyptien ancien. En latin, il porte le nom « graveolens », de « gravis » (lourd, fort) et « olens » (sentant), pour son odeur forte. En français, on l’appelle aussi fenouil bâtard, faux anis ou fenouil puant. Son parfum, sa saveur légèrement anisée et fraîche et ses propriétés rappelle d’ailleurs le fenouil. De la famille des apiacées, cette plante affectionne les climats chauds. Originaire d’Asie Mineure, il s’est ensuite développé sur toute la péninsule ibérique et l’Europe de l’est (la Bulgarie et la Roumanie notamment) où on le récolte entre mai et septembre. Sa grande tige vert bleuté porte de longues feuilles filiformes en forme de rameaux et des fleurs jaune pâle en ombelles qui contiennent les graines, fruits de la plante. A l’aneth ont été très tôt associés des pouvoirs de protection. Au Moyen-Âge, l’usage était par exemple de porter un collier où était attaché un petit sachet de graines pour se protéger des sorts et du mauvais œil. Le fenouil puant est encore aujourd’hui utilisé dans beaucoup de préparations médicinales occidentales. En Inde, c’est la star de la digestion de la médecine Ayurvédique.
Les vertus de l’aneth
La plante sert à soulager de nombreux maux quotidiens grâce à ses vertus stimulantes et digestives. Mâcher des graines après un repas assure une bonne digestion et laisse une haleine fraîche. En infusion, l’aneth aurait aussi une action antispasmodique, il stimule l’appétit et les fonctions d’élimination, notamment grâce à la grande quantité de potassium qu’il contient et à son effet diurétique. Chez les Romains, c’était un stimulant, symbole de vitalité qui entrait dans la composition des plats des gladiateurs. Enfin, son huile essentielle est utilisée pour ses propriétés sédatives. Cette vertu lui a donné son nom anglo-saxon dill, tiré du norvégien dilla qui signifie bercer. Ses graines en tisane permettent également d’arrêter le hoquet, le mal de tête et la toux des enfants. Il est cependant déconseillé aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 1 an.
Choisir l’aneth
Il faut le choisir bien frais, ainsi le plus riche en arômes. On peut le conserver dans un sachet en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou congelé ciselé dans un bac à glaçons recouvert d’eau. L’aneth peut également être séché en le suspendant tête en bas pour récupérer les capsules qui contiennent les graines. Les feuilles et les graines doivent ensuite être gardées à l’abri de la lumière dans un bocal hermétique.
Cuisiner l’aneth
Lorsque vous le cuisinez, ciselez-le toujours sur vos plats en fin de cuisson et à feu doux car son arôme ne résiste pas à l’ébullition. Avec sa note fraîche et légèrement anisée, il relève parfaitement les sauces à la crème, les marinades, les œufs et les viandes blanches. Il accompagne les salades vertes et les salades de fruits estivales. Les Scandinaves la consomme énormément, particulièrement sur les poissons marinés, mais aussi dans les concombres à la crème, les pommes de terre et les boulettes de viandes. En Europe de l’est, l’aneth est très populaire et entre dans la composition de l’Aquavit. Ses graines parfument les pains, les pâtisseries, les ragoûts, les feuilles de vigne et la choucroute. Elles aromatisent agréablement les cornichons, les vinaigres de vin et l’huile d’olive car dans les marinades, il empêche la prolifération des bactéries.