Découvrez cette recette de Rascasse Fumée et Rôtie, Légumes comme une bouillabaisse. Mon conseil : « quand ça bouille, tu baisses », et doucement on laisse mijoter. Afin de respecter les produits, une cuisson lente est nécessaire pour faire une bonne bouillabaisse.
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 30min
Cuisson : 25min
Pour la rascasse
1 grosse rascasse de 2kg ou 2 d’1kg
200g de glands de chênes
5 belles branches de romarin
Les arêtes des rascasses
15cl de vin blanc
1l d’eau
25g de sel
3 pistils de safran
2 gousses d’ail
2 branches de thym
4cl d’huile d’olive
Pour la garniture
1 blanc de poireau
2 carottes
2 pommes de terre
4 tomates cerise
2 fenouils
1 courgette
Sel, poivre
Pour la rouille
3 gousses d’ail
1 cuillerée à soupe de moutarde
1 jaune d’œuf
25cl d’huile d’olive
2cl de cognac
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
Pistils de safran
1 baguette de 1 jour
RASCASSE FUMÉE ET RÔTIE, LÉGUMES COMME UNE BOUILLABAISSE
PRÉPARATION
– Ébarbez et écaillez les rascasses.
– Mettez les glands de chêne et le romarin dans un récipient dans votre four éteint puis allumez le feu. Placez une grille au-dessus et déposez les rascasses.
– Fermez le four et laissez fumer 30mn. Colorez de chaque côté la rascasse dans une poêle à l’huile d’olive.
– Terminez la cuisson 8mn au four à 200°C. Réservez.
Préparation du fumet
– Dans une sauteuse, faites suer les gousses d’ail avec les arêtes à l’huile d’olive.
– Mouillez avec le vin blanc et l’eau, ajoutez le safran et le thym.
– Laissez frémir 15mn à petit bouillon puis passez au chinois.
– Réservez.
Préparation des légumes
– Pelez les pommes de terre, taillez-les en dés puis cuisez-les à l’eau salée.
– Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles et cuisez-les à l’eau salée.
– Lavez le poireau, faites des rondelles de 1,5cm.
– Taillez la courgette en sifflets et les fenouils en huit.
– Épluchez et hachez en purée 2 gousses d’ail.
– Montez une mayonnaise avec l’ail, la moutarde, le jaune d’œuf et l’huile d’olive.
– À la fin, ajoutez le cognac, le concentré de tomates et quelques pistils de safran.
Préparation de croûtons
– Taillez la baguette en fines tranches de 3mm.
– Poêlez-les à l’huile d’olive,épongez-les et frottez-les avec la gousse d’ail restante préalablement coupée en deux.
Le dressage
– Dans une cocotte de présentation, suez les légumes cuits à l’huile d’olive, déglacez au fumet, portez à légère ébullition et vérifiez l’assaisonnement.
– Déposez la rascasse au milieu de la cocotte. Mettez les croûtons dans une assiette.
– Détendez la rouille avec un peu de bouillon et servez en saucière.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !