PRÉPARATION

Pétrissez la farine, la levure et l’eau pour réaliser le levain. Laissez reposer 3 heures sous un torchon.
Faites bouillir le lait et le sucre, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Réservez au frais.
Montez la crème en chantilly et mélangez le lait gélifié (attention, le lait ne doit pas être dur). Aromatisez avec la mandarine impériale. Moulez dans des demi-sphères. Faites prendre au froid négatif.
Pétrissez la farine, le sucre, le sel, les zestes d’orange, les œufs, l’huile et le beurre, puis ajoutez le levain. Formez des boules de 200gr. Abaissez-les au rouleau sur 1cm d’épaisseur pour obtenir une forme ovale.
Faites une incision au couteau. Posez sur une plaque et laissez pousser. Cuisez au four à 180°C pendant 10mn.
Faites fondre le chocolat orange au bain-marie. Démoulez les demi-sphères puis réunissez-les deux par deux. Roulez-les aussitôt dans le chocolat et égouttez-les à l’aide d’une fourchette pour obtenir une fine couche de chocolat.
Réservez au frais.
Pour le dressage, dressez une boule de parfait à la mandarine dans l’assiette et accompagnez-la d’une pompe à l’huile préalablement tiédie.