FICHE DE MARCHÉ

LE « JO »,
L’ENERGY DRINK FAÇON EDOUARD LOUBET

PRÉPARATION

ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE

La lime ou citron vert

La lime –dont le nom vient du persan لیمو limu -, est un agrume, fruit du limettier. Malgré sa ressemblance avec le citron et son surnom de citron vert, la lime n’en est pas une variété. On la confond aussi parfois avec la limette, aussi appelée lime méditerranéenne ou citron doux. Originaire d’Inde ou de Malaisie, la lime a été diffusée autour de la Méditerranée par les Croisés et introduit en Amérique par les Portugais. Bien que moins riche en vitamine C que le citron, la lime est plus riche en calcium, potassium et phosphore et était donc utilisée sur les navires britanniques comme remède contre le scorbut. D’où le surnom de limeys donné par les Américains aux Anglais (limey peut se traduire « matelot anglais » ou « angliche »).
L’écorce de la lime est fine et lisse, de couleur vert foncé. Sa chair aux reflets vert anis est juteuse et acide. On l’’utilise en cuisine comme le citron. Bien qu’ayant une peau fine, il faut la faire rouler en appuyant assez fort sur son plan de travail pour casser la fibre et récupérer son jus.
La lime apporte de la fraîcheur à vos préparations. C’(est l’ingrédient parfait des cocktails tropicaux comme le ti-punch ou la Margarita. C’est aussi le fruit qu’on retrouve en quartiers insérés dans certaines bouteilles de bières. Le citron vert se marie également merveilleusement bien avec le poisson cru qu’il va doucement cuire comme dans les recettes tahitiennes ou de ceviches (marinade de fruits de mer servie froide en Amérique du sud). En Iran, la lime est utilisée en marinade avec du safran en filaments pour attendrir les filets de poulet avant de les griller. Dans la cuisine asiatique, elle parfume les soupes. Attention, il faut l’ajouter hors du feu, en fin de cuisson, car elle ferait tourner le lait de coco. Elle est aussi parfaite dans les salades avec, par exemple, de la coriandre fraîche, du nuoc mam, du vinaigre de riz, et un peu de sucre. Pour les desserts, elle est l’ingrédient du lime curd pour une tarte exotique. On peut aussi l’utiliser en salade de fruits avec un bâton de cannelle, de la badiane et de la vanille.

La sauge

La sauge, sous-arbuste vivace mentholé, fait partie de la famille des labiacées. On la cultive en Europe de l’Est, en Italie, en France, en Angleterre et en Amérique. Elle affectionne les sites ensoleillés et les sols bien drainés. Les Arabes l’appellent « langue de chameau » car ses feuilles sont longues, oblongues et recouvertes d’un duvet. Vert grisâtre, elles dégagent un parfum très odorant ; suivant les espèces, la sauge peut être mentholée ou citronnée. Selon les variétés – plus de 600 à travers le monde, aromatiques ou simplement ornementales – les fleurs, qui éclosent entre mai et juillet, arborent des teintes bleues, mauves, rouges ou blanches. L’espèce la plus couramment employée dans la gastronomie européenne est la salvia officinalis, la sauge officinale.
Le mot sauge qui vient du latin salvia et qui signifie guérir, a son adage ici, en Provence : « qui a de la sauge dans son jardin n’a pas besoin de médecin ». Sauge qu’il est d’usage de récolter au petit matin de la Saint-Jean. Utilisée en effet depuis longtemps pour ses vertus médicinales, elle était déjà connue des Grecs pour ses propriétés digestives et anti-infectieuses. Dans les traditions amérindiennes, on la brûle lors de cérémonies pour chasser les mauvais esprits. Son huile essentielle possède de nombreuses vertus : propriétés antispasmodiques et stimulantes. Riche en oestrogènes, on l’utilise pour réguler une transpiration excessive. On la préconise d’ailleurs en infusion pour résoudre les bouffées de chaleur dues à la ménopause. La sauge est également très efficace pour calmer les inflammations des muqueuses – bouche, nez, gorge.
Choisissez la sauge bien fraîche et d’une jolie couleur. Il est préférable de la récolter avant sa floraison, mais on peut tout de même la cueillir tout au long de l’année. Quand elle est fraîche, on peut la conserver dans un verre d’eau. On peut aussi la faire sécher, suspendue tête en bas dans une pièce sombre et aérée pour la garder ensuite dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière. C’est par ailleurs quand elles sont sèches que les feuilles dégagent au mieux leurs arômes. Excellent stimulant de la digestion, on l’emploie dans les plats riches ainsi que dans les pâtés et fromages. On la consomme aussi juste déchirée et parsemée sur une salade ou un plat de légumes. Enfin, je vous invite à tester la salvia elegans, sauge au goût d’ananas, délicieuse avec du poisson ou parsemée sur tous les desserts de fruits.