Colin Tempura
Relevé d’un coulis de maïs à la mélisse

Le colin est un poisson bon marché à la chair si fine et délicate qu’on pourrait le classer comme noble. Pour cette recette, je choisis un colin jaune dont la couleur s’associe parfaitement à la mélisse, une des saveurs phare du printemps des herbes aromatiques.

FICHE DE MARCHÉ

 

Ingrédients pour 4 personnes

 
1 colin
1 bouquet de mélisse
8cl de jus de truffes
1 boîte de maïs 4/4
6cl de vinaigre de vin blanc
Huile d’olive
Maïs à pop corn
200g de farine de maïs
20gr de semoule fine
2 blancs d’oeuf
Sel, sucre
Levure chimique, eau
500gr de pousse d’épinards
4 pommes de terre Vitelotte (violette)

 

COLIN TEMPURA
RELEVÉ D’UN COULIS DE MAÏS À LA MÉLISSE

 

PRÉPARATION

 

Préparation du colin
Lavez, écaillez et videz le colin. Levez les filets, retirez la peau et taillez 4 portions à réserver au frais.

 
Préparation du coulis
Égouttez le maïs et mixez-le avec le jus de truffes, le vinaigre, l’huile d’olive et le bouquet de mélisse préalablement haché. Réservez 6 belles pluches pour le décor. 
Passez au chinois étamine et foulez correctement. Assaisonnez avec le sel et le sucre.

 
Préparation à tempura
Dans un cul de poule, mélangez la farine de maïs avec les blancs d’œuf, de l’eau, du sel et un peu de levure chimique. Ajoutez 4 glaçons pour garder la préparation bien fraîche.
Avec de l’huile d’olive chaude dans une petite sauteuse, faites éclater les maïs en pop corn tout en remuant bien la sauteuse. N’oubliez pas de couvrir pour éviter les éclats. 
Saler et réserver au chaud pour le dressage.

 
Finition et dressage
Faites frire le colin dans une friteuse ou dans une négresse avec de l’huile à 190 °c. Pour cela, trempez-le dans la pâte à tempura, puis roulez-le dans la semoule fine et plonge-le dans l’huile pendant 5 minutes. 
Dans une poêle, faites sauter les pousses d’épinard, salez, poivrez, ajoutez un peu d’huile d’olive et remuez. Une fois cuit, parsemez-les et disposez le colin dessus. Ajoutez le coulis de maïs et la pluche de mélisse en décor avec quelques popcorns.

 

ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE

La mélisse

Originaire de l’est du bassin méditerranéen, la mélisse s’est répandue dans toute l’Europe dès l’Antiquité. En France, elle a connu du succès à partir du XVIIe siècle quand les Carmes ont mis au point la fameuse eau de mélisse qui soulageait les dames de la cour du Roi Soleil de leurs malaises nerveux. Le cardinal de Richelieu avait également toujours à portée de main son flacon pour soigner son stress et ses migraines.
Plante vivace, la mélisse arbore de petites feuilles ovales gaufrées et dentelées qui exhalent un parfum doux et citronné quand on les froisse. On les utilise avec les tiges comme tonique et stimulant léger. Par distillation des feuilles fraîches, on fabrique la fameuse Eau des Carmes, alcoolat aux propriétés antispasmodiques. La mélisse peut aussi être consommée sous forme de tisanes pour ses vertus digestives et apaisantes.
Avec ses subtiles notes de fraîcheur entre menthe et citron, la mélisse s’invite à votre table de l’apéritif au dessert. Elle s’accorde avec les plats d’été – salades ou soupes froides – et se marie particulièrement bien avec les poissons et les volailles. Côté douceur, elle relève agréablement les desserts aux fruits et parfument les flans et crèmes. En Espagne, on l’utilise d’ailleurs pour aromatiser le lait.

 

 

Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !