Dans cette recette de Carré d’Agneau Fumé au Serpolet des Claparèdes, la viande est rôti puis bénéficie d’un temps de repos pour adoucir ses chairs. Elle est amenée à table juste après avoir été fumée dans une cocotte en fonte sur un lit de thym : c’est ce qui lui donne son goût incomparable.En accompagnement, je vous conseille le gratin de ma grand-mère.
FICHE DE MARCHÉ
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Pour la viande
2 carrés d’agneau de 9 côtes
Pour la sauce
1 carotte
1 oignon
¼ de poireau
25cl d’eau
2 bouquets de thym citronné argenté
1 branche de laurier
1/2l de vin rouge
Parures des carrés
Sucre et sel
Pour le gratin de ma grand-mère
3 tête d’ail haché bien fines
1 kg de pomme de terre
2 l de lait
½ noix de muscade
1 pied de poireaux
1 bouquet garni (thym, romarin, laurier)
200 gr de beurre
60 gr de gruyère suisse
Sel
CARRÉ D’AGNEAU FUMÉ AU SERPOLET DES CLAPARÈDESET GRATIN DE MA GRAND-MÈRE
PRÉPARATION
Préparation de la viande
Nettoyez les carrés en enlevant la viande entre les côtes (ôtez l’os de la colonne s’il y a). Préservez les parures pour le fond. Faites chauffer une poêle avec une cuillère de beurre et une cuillère d’huile. Salez et poivrez l’agneau des deux côtés. Attendez que le beurre soit assez chaud afin de mettre l’agneau dedans. Faites-le colorer des deux côtés et mettez-le au four à 250°C pendant 3 minutes (l’agneau doit être entre bleu et saignant). Retirez les carrés et enlevez le gras de la poêle.
Préparation de la sauce
Faites un fond d’agneau : saisissez les parures d’agneau ensemble avec l’oignon et la carotte coupée en dés. Laissez bien colorer et déglacez au vin rouge. Mouillez avec 2l d’eau, faites frémir pendant 2 heures, puis passez au chinois fin.
Mettez 2 cuillères à soupe de sucre, 3 tiges de romarin et 3 de thym à caraméliser dans la poêle de cuisson. Ajoutez 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille. Déglacez la poêle avec le fond et liez ceci à la fécule de pomme de terre.
Passez la sauce au chinois fin et mettez 1 branche de thym et de romarin à infuser dedans.
La finition
Parez l’agneau en enlevant les bords secs sur le carré. Coupez des petites côtes (5 par personne) et mettez-les « à cheval » en cercle sur une assiette. Chauffez sous la salamandre, nappez la viande avec la sauce et mettez un bouquet de thym en décoration.
Préparation du gratin de ma grand-mère
Épluchez les pommes de terre. Faites suer au beurre l’ail haché, ajoutez les pommes de terre, les poireaux en julienne, le bouquet garni et l’assaisonnement. Mouillez avec le lait à hauteur, laissez cuire entre 15 et 20 minute. Une fois cuit, égouttez et laissez refroidir – les pommes de terre doivent être fondantes. Montez dans les ramequins les pommes de terre, et ajoutez le gruyère par-dessus. Recouvrez de crème, ajoutez une branche de thym, un ail en chemise et cuisez jusqu’à coloration.
ZOOM SUR UN PRODUIT DE LA RECETTE
Le serpolet
Le serpolet ou thym serpolet est une plante aromatique basse et tapissante. De juin à septembre, son feuillage aromatique vert à reflets pourprés sous le soleil disparaît littéralement sous une nuée de petites fleurs bleues. C’est une plante des zones ensoleillées que l’on trouve dans les broussailles, les prés secs, les rochers ou les dunes, jusqu’à 3000 m d’altitude (elle résiste au gel jusqu’à -20°).
Pour la faire pousser, elle doit être plantée dans un sol maigre et sec où elle donnera le meilleur d’elle-même et répandra alors des senteurs de garrigue.
Connu depuis l’Antiquité pour ses propriétés médicinales, le serpolet est antiseptique, avec des propriétés antivirales. Il est aussi stomachique, expectorant et antispasmodique. En cas de maladie, prendre toutes les heures une infusion de 15g de serpolet dans 100g d’eau bouillante. En aromate ou en infusion, c’est un désinfectant des voies digestives souvent utilisé associé au romarin et à la sauge. Il soulage également les digestions difficiles. Il était aussi d’usage de le consommer en infusion pour bain de bouche en cas d’inflammation des gencives et en gargarisme en cas d’irritation de la gorge ou d’angine. On peut également prendre un bain de serpolet pour ses vertus toniques et relaxantes. Mais surtout le serpolet comme le thym s’utilise en fumigation pour traiter les rhinites et les sinusites.
Son parfum est proche mais plus doux et subtil que le thym. Il parfume agréablement les viandes rouges et blanches, les truites, les préparations à base de tomates, les omelettes, les salades, les potages, les sauces, les grillades, les légumes braisés ou farcis. Dans les plats cuits, il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson pour conserver son arôme.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !