Cuisine d’Automne : Pied de Fenouil Farci

By 16 octobre 2018Edouard Loubet, Recettes

Découvrez cette recette de Cuisine d’Automne : Pied de Fenouil Farci au Fenouil et Aneth au Jus d’Oignon Brûlé à la Chartreuse.
Une recette étoilée et locavore du Chef Édouard Loubet.


 

FICHE DE MARCHÉ

2 pieds de fenouil
1 botte d’aneth
4 oignons
10gr de bouillon de volaille en poudre
6cl de vin blanc
2cl de pastis
2 branches de Chartreuse
2 anis étoilés
20 graines d’anis vert
10gr de sucre semoule
4cl d’huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

 

PRÉPARATION

Coupez l’embase des pieds de fenouil sur 0,5 centimètres. Retirez les 2 premières bogues des fenouils et réservez de côté.
Émincez finement les intérieurs des fenouils.
Dans une poêle, avec l’huile d’olive, faites suer le fenouil émincé avec les graines d’anis vert et l’anis étoilé. Ajoutez le bouillon de volaille en poudre et flambez au pastis. Mouillez avec le vin blanc et 6 cl d’eau. Laissez cuire à feu doux jusqu’à réduction du jus aux 3/4.
Au terme de la cuisson, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les feuilles de Chartreuse finement ciselées.
Dans une casserole d’eau salée, faites cuire les bogues de fenouil à l’anglaise. Une fois cuits, farcissez avec la tombée de fenouil à la Chartreuse. Remettez à cuire à four chaud 200° pendant 12 min.
Servez aussitôt.

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Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !