Vieille de nos calanques,
Une recette gastronomique d’Edouard Loubet

Découvrez cette recette de Vieille de nos calanques, Parfum de houblon, douceur de petits pois à la française et jus de coques. Un poisson parfumé de notre jolie Côte Bleue.

 

FICHE DE MARCHÉ

 

 
 
 
 
Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 2h30
Cuisson : 15 min
 
Pour les coques
1kg de coques
150g de vin blanc
1 bouquet garni
Pour les petits pois à la française
400g de pois frais
150g de lardons émincés
150g d’oignons émincés
150g de vin blanc
300g d’eau
5g de sel
50g de beurre
5g d’agar-agar
 
Pour la garniture
16 oignons grelots
4 tranches de lard
50 g de beurre
5g de sel
10g de sucre
Pour le poisson
4 vieilles d’environ 200g
300 g de gros sel
100g de fleur de houblon
 
Pour la sauce
30 g d’échalotes
125g de vin blanc
125g de bière d’abbaye
125g de crème
125g de lait
100g de jus de coques
1 fève de tonka
1 clou de girofle
5g de sel
10g de beurre
5g de fécule de manioc

 

 

VIEILLE DE NOS CALANQUES
UNE RECETTE GASTRONOMIQUE D’EDOUARD LOUBET

 

PRÉPARATION

 

POUR LES COQUES
Dans une casserole, faites boullir le vin blanc avec le bouquet garni, jetez les coques. Remuez et faites cuire à feu vif pendant 5 mn avec un couvercle. Débarassez les coques en gardant le jus de cuisson de côté pour réaliser la sauce. Décortiquez les coques.



POUR LES PETITS POIS À LA FRANÇAISE
Faites revenir les lardons avec le beurre, ajoutez les oignons et faites suer. Mouliiez avec l’eau et le vin blanc. Laissez cuire doucement jusqu’à réduction de la moitié du liquide. Pendant ce temps, préparez une chauffante d’eau salée à bouliir et cuisez les petits pois non écossés pendant 7mn et faites refroidir dans de l’eau glacée, égouttez-les et écossez-les, puis réservez. Mixez les cosses avec le bouillon, puis passez au chinois étamine. Remettez la préparation à chauffer, incorporez la poudre d’agar-agar. Fouettez bien et débarrassez dans un récipient. Réservez au frais.



POUR LA GARNITURE
Épluchez les petits oignons, mettez-les dans une casserole, mouillez d’eau à hauteur, et ajoutez le beurre, le sel et le sucre. Cuisez à couvert jusqu’à évaporation totale du liquide et enrobez les oignons avec la réduction de la casserole. Réservez. Découpez les tranches de lard en huit morceaux égaux, colorez-les des deux côtés à la poêle avec de l’huile d’olive. Réservez.

POUR LE POISSON
Levez les filets et retirez les arêtes. Disposez-les sur une plaque et recouvrez-les de gros sel. Gardez au frais pendant 1 heure, puis rincez à l’eau courante pendant 30mn et séchez bien à l’aide de torchon. Fumez ces derniers pendant 45mn avec la fleur de houblon séchée.



POUR LA SAUCE
Faites suer l’échalote, ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite les autres ingrédients, laissez mijoter à feu doux pendant 15mn, puis passez au chinois étamine. Liez ensuite avec la fécule de manioc. Réservez.



POUR LE DRESSAGE
À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, faites des boules avec l’appareil de petits pois à la française. Chauffez au four ces dernières avec le lard poêlé et les oignons. Cuisez les vieilles à la vapeur pendant 3mn. Réchauffez les coques avec les petits pois et une noisette de beurre. Répartissez la bille de purée de pois et le ragoût de coquillages. Posez le filet par-dessus, émulsionnez la sauce bien chaude et nappez l’ensemble. Servez.

 

ZOOM SUR UN PRODUIT DE LA RECETTE

Le houblon

Le houblon, encore appelé salsepareille indigène ou couleuvrée septentrionale, est une plante issue de la famille des cannabacées, comme le chanvre. C’est une plante grimpante qui développe ses lianes volubiles.
Utilisé depuis l’Antiquité pour traiter différents maux, on l’utilise bien sûr particulièrement en brasserie. Le houblon donne à la bière cette amertume désaltérante.
Autrefois, les brasseurs utilisaient les fleurs de houblon à l’état brut. Mais celles-ci s’oxydant rapidement, et perdant facilement ses qualités aromatiques, les fleurs de houblon ne sont presque plus utilisée tel quel. Elles sont de nos jours plutôt utilisées en granulés.
Le houblon servait également autrefois à fabriquer du levain.
En cuisine, il est utilisé en salade, ou comme ici pour aromatiser le poisson.

 

 

Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !