FICHE DE MARCHÉ

SAINT-PIERRE ET FLOCONS D’AVOINE
UN VELOUTÉ DE COURGETTES À LA MENTHE

PRÉPARATION

 
Préparation du Saint-Pierre
Assaisonnez les filets de St Pierre. Cuisez-les 2 minutes à la vapeur de sel, d’huile d’olive et de jus de citron.

 
Préparation de la salade de flocons d’avoine
Cuisez les flocons d’avoine à l’eau salée 5 min. Egouttez-les, et taillez les courgettes, le concombre et le fenouil en petits cubes. Mélangez le tout avec l’avoine. Assaisonnez avec le jus de citron, le sel et l’huile d’olive.

 
Préparation du velouté de courgette
Taillez les courgettes en rondelles. Faites chauffer l’eau et le vin blanc préalablement salé. Faites cuire les courgettes dans ce bouillon. Une fois cuite, ajoutez la menthe hachée, passez le velouté au mixer et rectifiez l’assaisonnement.

 
Dressage
Dans une assiette, mettez une louche de velouté de courgettes à la menthe, faites une quenelle de flocons d’avoine et déposez le filet de Saint-Pierre à côté. Pour la décoration de l’assiette, déposez simplement une belle pluche de menthe.

ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE

Le Saint-Pierre

Vivant à proximité des côtes sur les fonds rocheux, le saint-pierre est particulièrement abondant en Atlantique, mais on le trouve également en Méditerranée. De forme ovale et aplatie, de couleur bronze avec des reflets argentés, on le distingue à ses deux grosses tâches noires de chaque côté du corps qui sont sujettes à de nombreuses légendes. Saint Pierre aurait laissé ses empreintes sur ce poisson en voulant, sur ordre du Christ, retirer une pièce d’or que celui-ci avait dans sa bouche. Ceci lui a donné le surnom de « Jean-Doré » à Boulogne qui s’est transformé en « John-Dory » en anglais.
Très bien pourvu en protéines, il peut parfaitement remplacer la viande et n’apporte que peu de calories. Comme tous les poissons, il faut le choisir avec une peau brillante et tendue, et des yeux vifs et saillants. Il doit sentir la marée et non l’ammoniaque.
Sa chair étant délicate, il est préférable de cuire le poisson dans sa peau. Excellent cuit au four ou en papillote, au barbecue, à la vapeur, poché ou poêlé, le Saint-Pierre est aussi succulent dans la soupe de poisson, notamment la bouillabaisse.

L’avoine

Ces dernières années, l’avoine est devenue la star incontournable des régimes amincissants car elle permet d’atteindre rapidement la satiété. Elle renferme une grande quantité de fibres solubles et insolubles ce qui lui confère des effets bénéfiques sur le système digestif. Le son et le gruau d’avoine sont également d’excellentes sources de phosphore qui joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents, à la croissance et à la régénérescence des tissus et c’est l’un des constituants des membranes cellulaires.
Très apprécié outre-Atlantique et en Grande-Bretagne, on le consomme en porridge, en « granola » ou muesli au petit-déjeuner. En Amérique du Nord, on en fait une préparation croustillante assez semblable au crumble et qui garnit une compote de fruits et qu’on appelle « croustade » au Québec. Version salée, on utilise la farine d’avoine pour épaissir les soupes de légumes. Les flocons peuvent également entrer dans la composition de galettes avec de viande hachée, des courgettes, des oignons et des poivrons émincés ou du saumon en conserve, des œufs et des fines herbes.