Découvrez cette recette gastronomique d’Edouard Loubet : Soufflé au Cèdre des Crêtes du Haut Luberon, Crème glacée aux Clous de Girofle, Mendiant Croquant.
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 8 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 11 mn
Pour les soufflés
6 œufs
1/2l de lait
100g de sucre
50g de Maïzena
2 cuillerées à soupe de miel
1 jeune pomme de cèdre ramassée sur les hauteurs du Luberon
6 baies de genièvre
Pour la glace aux clous de girofle
10 jaunes d’œufs
100g de sucre
70g de clous de girofle
800cl de lait
Pour les mendiants
200g de sucre
25cl d’eau
50g de pistaches
50g de noix
50g de noisettes
50g de pignons
50g d’amandes
Soufflé au CèdreRecette gastronomique d’Edouard Loubet
PRÉPARATION
Mixez la pomme de cèdre, le genièvre et le lait. portez à ébullition et laissez infuser 10mn.
Blanchissez le sucre avec quatre jaunes d’œufs puis ajoutez la Maïzena. Passez le lait au chinois, portez-le à ébullition, versez la moitié du lait sur l’appareil, mélangez, et remettez le tout dans la casserole. Faites bouillir 5 mn sans cesser de fouetter. Attention, les bords de la casserole brûlent rapidement, débarrassez et laissez refroidir.
Beurrez et sucrez les ramequins en pyrex pour les soufflés.
Préchauffez le four à 200°C.
Détendez la pâtissière fraîche avec deux jaunes d’œufs et le miel. Montez les blancs en neige avec le sucre et une pointe de sel. Quand vous prenez les blancs avec le fouet une clochette doit se former.
Assemblez délicatement les deux appareils. Moulez l’appareil à soufflé en lissant le haut du moule à l’aide d’une spatule et enfournez en baissant la température du four à 180°C pendant 8 mn.
Servez aussitôt en les saupoudrant de sucre glace.
Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez les clous de girofle et 150cl de lait froid. Portez à ébullition les 650cl de lait et versez-les sur la préparation. Cuisez 5 à 6 mn jusqu’à obtenir une température de 85°C, puis débarrassez en filtrant au chinois étamine. Turbinez en crème glacée, débarrassez et réservez au freezer.
POUR LES MENDIANTS
Rassemblez tous les fruits secs sur une plaque et faites-les séchez 7 mn à 160°C, puis sortez-les et laissez-les refroidir. Dans une casserole assez grande, portez à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à 180°C. Une fois la température atteinte, ajoutez les fruits secs à l’aide d’une spatule en bois. Remuez bien afin d’obtenir un enrobage blanc, débarrassez sur une plaque froide. Une fois refroidis, gardez les mendiants dans un pot à confiture hermétique.
POUR LE DRESSAGE
Servez les soufflés avec une quenelle de glace et une cuillère de brisures de mendiants.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !