FICHE DE MARCHÉ
Pour 4 personnes
1 dos de chevreuil
100g de beurre
Sel fin
Poivre blanc moulu
¼ de litre de fond de chevreuil
20g de chocoloat amer
50g de sucre semoule
Carvi en poudre
Curry en poudre
Sel fin
2 feuilles de laurier
3 pommes Calville
SIMPLE FILET DE CHEVREUIL,POMME CALVILLE ET FUJI SAUTÉ À L’IMMORTELLE(PETIT CARI SAUVAGE AUX ARÔMES DE CUMIN)
PRÉPARATION
Désossez le dos et gardez les carcasses pour faire un fond de chevreuil. Dénervez les filets. Salez et poivrez, puis mettez à colorer (tous les côtés) dans une poêle avec du beurre. Retirez et laissez reposer. Réservez la poêle pour la sauce.
Préparation de la sauce
Mettez le sucre et le chocolat à caraméliser, ajoutez le carvi et le curry. Déglacez au vin rouge et au fond de chevreuil. Amenez à ébullition, et liez à la fécule de pomme de terre. Salez et poivrez.
Épluchez les pommes et découpez-les en dés. Faites chauffer une poêle à sec. Dès que la poêle « fume », ajoutez les pommes, la confiture, le carvi et le curry. Ne cuisez pas jusqu’à obtention d’une compote. Remuez et débarrassez.
Le dressage
Disposez les pommes dans un cercle sur l’assiette. Coupez les filets en rondelles de 1 cm, et posez-les autour. Faites chauffer à la salamandre. Disposez la sauce autour et décorez avec les poudres de curry et carvi.
ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE
La pomme Calville
C’est une pomme très rare, une des plus anciennes variétés, cultivée dès le XVI’ siècle, à l’aspect très rustique : grosse, conique et côtelée comme en “bonnet d’évêque”. Sa chair, très fine, est tendre et sucrée, juteuse et finement parfumée. Délicieuse à croquer, elle révèle toutes ses qualités gustatives en tartes ou en accompagnement d’un plat comme dans cette recette de Simple Filet de Chevreuil que je vous propose. Elle contient de plus autant de vitamine C qu’une orange. Elle est aussi appelée Calville blanc d’hiver ou Winter White Calville car elle arrive assez tardivement à maturité ; on la récolte de décembre à mai ou de novembre à avril, selon les régions.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !