L’automne en Luberon s’annonce dès la mi-août. Fin septembre, le voilà déjà bien installé.Les soirées sont plus fraîches. L’air du matin est imprégné d’une odeur d’humus où se bousculent les parfums des premières feuilles balayées par le vent. C’est le moment de cuisiner des plats qui réchauffent comme ce Sandre Rôti relevé d’une Gastrique à l’Angélique, Dattes fraîches et Boulgour, Émulsion à la Marjolaine corse.
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le sandre
4 beaux pavés de sandre
10gr de beurre
20gr d’huile d’olive
Sel fin, PM
Pour les dattes
12 belles dattes fraîches
40gr de beurre
Sel et sucre
100gr d’eau
Pour la gastrique
2 belles branches d’angélique
80gr de sucre semoule
50gr de vinaigre blanc d’alcool
1/4l de vin rouge
2 pincées de poivre blanc moulu
5gr de fécule de pomme de terre
4 beaux pavés de sandre
10gr de beurre
20gr d’huile d’olive
Sel fin, PM
Pour les dattes
12 belles dattes fraîches
40gr de beurre
Sel et sucre
100gr d’eau
Pour la gastrique
2 belles branches d’angélique
80gr de sucre semoule
50gr de vinaigre blanc d’alcool
1/4l de vin rouge
2 pincées de poivre blanc moulu
5gr de fécule de pomme de terre
Pour le boulgour
120gr de boulgour
1/4l de fumet de poisson
80gr de beurre
Sel
Pour l’émulsion de marjolaine corse
8 branches de marjolaine corse
20cl de fumet de poisson
20cl de vin blanc
Le jus d’un citron jaune
10cl de lait
10cl de crème liquide
Sel et sucre semoule
Pour le dressage
4 belles feuilles d’angélique
4 belles fleurs de marjolaine corse
120gr de boulgour
1/4l de fumet de poisson
80gr de beurre
Sel
Pour l’émulsion de marjolaine corse
8 branches de marjolaine corse
20cl de fumet de poisson
20cl de vin blanc
Le jus d’un citron jaune
10cl de lait
10cl de crème liquide
Sel et sucre semoule
Pour le dressage
4 belles feuilles d’angélique
4 belles fleurs de marjolaine corse
Sandre relevé d’une Gastrique à l’Angélique
Une Recette Gastronomique d’Édouard Loubet
PRÉPARATION
- Demandez à votre poissonnier de vous préparer 4 beaux pavés de sandre de 120 g environ. Pour la cuisson, utilisez une poêle anti-adhésive. Faites-la préchauffer avec l’huile d’olive et le beurre. Assaisonnez les pavés de sandre et cuisez-les côté peau pendant 5 min. Débarrassez-les côté chair et laissez-les reposer jusqu’au dressage de l’assiette.
- Dans une casserole, mettez le sucre semoule à cuire jusqu’à obtention d’un caramel brun. Ajoutez l’angélique ciselée et déglacez au vinaigre blanc, puis au vin rouge. Laissez réduire le tout d’un tiers. Poivrez et liez à la fécule de pomme de terre. Passez la sauce au chinois sur une feuille d’angélique. Laissez refroidir, puis rectifiez avec du sucre ou de l’eau pour avoir un acidulé équilibré.
- Coupez les dattes en deux et ôtez les noyaux. Mettez-les dans une casserole avec le beurre, l’eau, le sel et le sucre. Laissez cuire à feu doux de manière à obtenir une cuisson moelleuse et en beurrer. Gardez le tout au chaud pour le dressage.
- Cuisez le boulgour à l’eau comme pour un riz blanc. Mettez dans une casserole le fumet et le beurre, puis laissez réduire d’un tiers avant d’ajouter le boulgour. Laissez cuire dans ce jus jusqu’à obtention de la consistante d’un risotto moelleux. Assaisonnez et gardez-le au chaud jusqu’au dressage.
- Mettez dans une casserole le vin blanc et le fumet. Portez à ébullition. Ajoutez-y le jus de citron, le lait et la crème, faites bouillir. Rectifiez l’assaisonnement. Mettez la marjolaine corse a infuser dans la sauce (5min à couvert). Passez le tout au chinois étamine et gardez au chaud.
- Réchauffez le sandre 3 minutes au four. Mettez une belle quenelle de boulgour au centre de l’assiette, déposez dessus les dattes en bataille. Posez le sandre contre le boulgour. Émulsionnez la sauce et mettez 2 cuillères dans chaque assiette. Agrémentez le tout d’un trait de gastrique d’angélique contre le pavé de sandre. Puis mettez la touche finale avec la feuille d’angélique et la fleur de marjolaine corse.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !