Recette de Fêtes de Chef Étoilé :
Le Pâté en Croûte aux Pigeons et Foie Gras

By 22 décembre 2017Edouard Loubet, Général, Recettes

Découvrez cette Recette de Fêtes de Chef Étoilé : Le Pâté en Croûte aux Pigeons et Foie Gras.
Édouard Loubet vous présente sa recette de cette charcuterie pâtissière qui nous vient du Moyen-Âge et qui est devenu très tendance ces dernières années.
Mais l’essentiel est que le pâté en croûte soit bien gourmand, et celui du Chef de Bonnieux l’est assurément.
À vos fourneaux !


FICHE DE MARCHÉ

250g de truffes
2 pigeons
275g de foie gras en terrine


Pour la farce à pâté
500g de porc dans l’échine
170g de foies de volaille
175g de lard gras
4cl de cognac
4cl de vin blanc>
12g de sel
1 gousse d’ail
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
2g de poivre
4g de 4 épices
Farine
1 œuf (70g)
2g de sel rose





Pour la farce fine de volaille
300g de blanc de volaille
600g de crème liquide
10g de sel
40g de blanc d’œuf
20g de truffe hachée
2cl d’huile de truffe


Pour la pâte à saindoux
500g de farine
125g de lard
75g de beurre
10g de sel
40/70g d’eau

Recette de Fêtes de Chef Étoilé :
Le Pâté en Croûte aux Pigeons et Foie Gras


PRÉPARATION

POUR LA FARCE À PÂTÉ
Hachez échine de porc, foies de volaille et lard gras. Ajoutez le reste des ingrédients. Bien mélangez.
POUR LA FARCE FINE DE VOLAILLE
Mixez au cutter blancs de volaille et sel en une boule compacte. Ajoutez les blancs d’œufs petit à petit, puis finissez par la crème tout en mixant. Passez au tamis, et incorporez truffes et huile de truffe.
POUR LA PÂTE À SAINDOUX
Mélangez les ingrédients au batteur. Étalez la pâte sur 3mm. Chemisez l’intérieur d’une sauteuse en cuivre avec la pâte. Avec le reste de pâte, découpez un cercle du diamètre de la sauteuse. Réservez au frais.
POUR LA GARNITURE
Levez les filets de pigeons. Découpez-les en fines lanières. Tranchez la terrine de foie gras en fines tranches, et coupez les truffes en fines lamelles.
POUR LE MONTAGE
Garnissez la sauteuse d’une couche de farce a pâte. Disposez-y les lamelles de pigeon, le foie gras et les lamelles de truffe. Recouvrez d’une couche de farce a pâte. Finissez par le cercle de pâte passé à la dorure. Le pâté doit être monté sans chiquetage et fermeture apparente, avec une cheminée au centre. Laissez le pâte reposer 30 mn, puis faites cuire au four à 160 °C, pendant 35mn.


Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !