FICHE DE MARCHÉ

PREMIÈRES MORILLES FARCIES
UNE ÉMULSION DE RÉGLISSE SAUVAGE

PRÉPARATION

Pour préparer les morilles farcies
Prenez les morilles et tapez-les délicatement afin d’enlever le sable et la terre. Equeutez-les et conservez les queues. Mettez les blancs de volaille préalablement dénervés et coupés en cube dans un cutter (robot coupe), mixez finement. Ajoutez le sel et les blancs d’œufs et montez le tout avec la crème froide. Farcissez les morilles avec cette farce et cuisez-les 2 minutes au four vapeur. Dans une poêle, mettez l’huile d’olive et le beurre. Une fois mousseux, faites colorer les morilles sur tous les côtés de manière à ce qu’elles soient bien croustillantes. Réservez.

 
Pour préparer la sauce réglisse
Mettez le beurre dans une casserole. Une fois mousseux, ajoutez-y la poudre et les bâtons de réglisse préalablement pilés en morceaux. Faites suer sans coloration, puis déglacez avec le jus de citron et le vin blanc puis mouillez avec la crème et le lait. Faites bouillir, ajoutez le bouillon de volaille et assaisonnez de sel. Mixez la sauce et passez au chinois étamine. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en sucre.

 
Pour le dressage
Dans une assiette, déposez 3 belles morilles préalablement réchauffées au four. Emulsionnez la sauce à l’aide d’un mixer, mettez une louche de sauce, puis décorez le bord de l’assiette d’un bâton de réglisse coupé en deux et d’une branche de réglisse sauvage.

ZOOM SUR LES PRODUITS DE LA RECETTE

La morille

La morille est un champignon printanier qui se cueille dès la fonte des neiges et disparaît courant mai. Reconnaissable à son pied épais et son chapeau creux, on ne la consomme que cuite ce qui ôte sa toxicité. Au moment de la cueillette, il faut faire attention aux genres proches : certains sont comestibles comme les mitrophores ou morillons ou sans intérêt gustatif, mais d’autres sont vénéneux comme les gyromètres.

Pour trouver les morilles, il faut savoir qu’elles poussent là où on ne les attend pas. Elles se plaisent sur les terres bouleversées, comme les terres brûlées ou les friches. On la trouve aussi sous les lilas car il existe une symbiose entre le champignon et la fleur dont la sève est riche en glucose. Il existe aussi un allié précieux pour trouver les morilles : la taupe. En blessant les racines des frênes, elle favorise les poussées de morilles qui apprécient particulièrement le glucose de cet arbre.

Sur les marchés, choisissez la morille sèche ou veloutée mais surtout pas visqueuse. Elle doit présenter une consistance à la fois souple, ferme et dégager son parfum si particulier. Conservez-la deux ou trois jours tout au plus dans le bas du réfrigérateur, au-delà elle s’abîme et perd de son arôme. Pour la laver, préparez un bain d’eau vinaigrée et plongez-la rapidement. Répétez l’opération une ou deux fois et épongez-la soigneusement. On peut également la laver à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse à dents souple : cette méthode est certainement plus longue, mais permet de préserver au mieux son arôme. On peut aussi faire sécher le champignon sur un plateau dans un four très doux pour le garder toute l’année et le réduire en poudre pour l’ajouter aux sauces, jus de cuisson ou rissoto. Il se surgèle aussi parfaitement.

Sur la table, la morille est particulièrement intéressante. Elle fait partie des végétaux les plus pauvres en calories, tout en étant très riche en goût. Elle est surtout incroyablement riche en protéines pour un végétal. Au moment de la cuisson, limitez autant que possible l’ajout de matières grasses pour qu’elle ne s’en imbibe pas. Avant de la cuisiner, faites-la suer à feu doux jusqu’à évaporation complète de son eau de végétation. Pour la manger seule, une simple noix de beurre suffit. Elle est aussi excellente dans une sauce à base de crème fraîche ou de vin et accompagne parfaitement les viandes blanches.

La réglisse

Plante vivace aux racines aromatiques, la réglisse est originaire de zones au climat chaud et au sol riche et humide du sud de l’Europe et de l’Asie. Son nom vient de deux mots grecs qui signifient doux et racine. On appelle aussi réglisse la racine de cette plante utilisée en pharmacie et en confiserie qui avec son goût caractéristique, anisé, doux et amer possède des vertus tonifiantes, digestives et adoucissantes pour la gorge. Les Grecs et les Romains l’employaient d’ailleurs pour éclaircir la voix. Les chinois, eux, l’utilisaient comme stimulant des facultés cérébrales. Au 20ème siècle, son effet bénéfique sur l’estomac a été démontré et la réglisse a été utilisée pour soigner ulcères et gastrites. On la recommande aussi pour combattre le rhume et la bronchite grâce à ses propriétés expectorantes et antitussives, et elle possède des propriétés antispasmodiques et édulcorantes. Elle est cependant contre-indiquée en cas d’hypertension.
Dans l’industrie alimentaire, elle sert à la fabrication de sirops et de bonbons. Excellent pour apaiser la soif, elle entre dans la composition du pastis de Marseille et de l’antésite (concentré liquide de réglisse à diluer avec de l’eau). On la consomme aussi en bâton à mâcher, excellent pour faire passer l’envie de fumer. Côté salé, la réglisse souligne la finesse des poissons et des coquillages. Et dans la cuisine asiatique, on l’utilise coupée en fines lamelles pour aromatiser les bouillons.