PRÉPARATION

POUR LE CANARD
Parez proprement les magrets, assaisonnez et faites-les rôtir côté gras dans une poêle afin d’obtenir une belle croûte bien croustillante. Puis enfournez-les 5 minutes dans un four à 240°c. Débarrassez-les et laissez-les refroidir le gras vers le haut afin que celui-ci reste bien croustillant.
POUR LE CHOU-FLEUR
Détaillez le chou-fleur en deux parties. Prenez une moitié et cuisez-le à la vapeur, puis réalisez une purée très fine et onctueuse en y ajoutant le beurre. Assaisonnez et réservez au chaud. Avec l’autre moitié, mixez-la très finement au cutter de manière à obtenir une semoule de chou cru.
POUR LA SAUCE
Réalisez un sabayon avec le jaune d’œuf, l’expresso, le pastis, le citron, le sel et poivre. Montez ensuite délicatement au beurre clarifié. Réservez à un endroit tiède afin de ne pas la faire trier.
POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE
Tranchez très finement les magrets de canard dans le sens de la longueur. Beurrez légèrement les cercles et tapissez le fond avec les tranches de magrets jusqu’à mi-hauteur du cercle. Remplissez ensuite de mousseline de chou-fleur à ¾ du cercle. Mettez un cube de foie gras dedans et recouvrez à hauteur de semoule de chou-fleur. Lissez à l’aide d’une spatule et déposez-y une petite quenelle de semoule sur le dessus. Tiédissez le tout rapidement au four. Dans une assiette, garnissez le fond de hollandaise, posez le cercle dessus et démoulez délicatement. Décorez avec le fenouil et l’anis étoilé.