Recette de pêche par Édouard Loubet

Un dessert d’automne qui offre un dernier parfum d’été…
Pêche de Vigne Soufflée en Sucre, Soupe de Pêche et Croquant aux Amandes

 

FICHE DE MARCHÉ

 


Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 30min
Réalisation des pêches : 20min
Cuisson de la soupe : 20min


Pour la pêche soufflée
500g de sucre
75g de glucose
200cl d’eau
2 cuillerées à café de colorant alimentaire orange
Acide tartrique
Pour la mousse pêché mignon
100cl d’eau
280g de sucre
120cl de blancs d’œufs
3 feuilles de gélatine
1l de crème fouettée
2 pêches
5g de noix de muscade
5g de cannelle


Pour la pêche
1 poire à sucre
1 lampe à sucre
1 chalumeau ou 1 lampe à huile
Pour la soupe de pêche
4 pêches mûres
2 branches de verveine
1/2 litre de vin blanc du Luberon
50g de sucre
1 gousse de vanille


Pour le croquant aux amandes
250g de farine
5g de sel
175g de beurre
10g de baking powder
2 œufs
2cl de vanille liquide
100g de miel
100g de sucre
175g d’amandes brutes

 

 


PÊCHE DE VIGNE SOUFFLÉE EN SUCRE,
SOUPE DE PÊCHE ET CROQUANT AUX AMANDES

 

PRÉPARATION

 

Préparation de la pêche soufflée
Mélangez le sucre, le glucose et l’eau. Cuisez à 139°C, ajoutez une pointe d’acide tartrique et du colorant orange.
Montez à 150°C, débarrassez et satinez le sucre avant de l’utiliser. Une fois tiède, détaillez-le en petits cubes de 5cm de côté.
Préparation de la mousse pêché mignon
Faites un sirop avec l’eau, le sucre, montez-le à 121°C.
Montez les blancs en neige. Versez le sirop dessus.
Laissez tourner au batteur jusqu’à ce que la meringue italienne soit à 50°C.
Incorporez délicatement la gélatine et la crème fouettée.
Épluchez les pêches et taillez-les en fine brunoise. Ajoutez-les avec la cannelle et la muscade.
Réalisation de la pêche
Faites tiédir le sucre à la lampe et fromez une boule avec la poire.
Brûlez le bout du cuivre afin de pouvoir décoller la pêche.
Dressage
Percez la pêche délicatement à l’aide d’un vide-pomme chauffé au chalumeau et garnissez-la de mousse à la poche.
Soupe de pêches
Épluchez les pêches, coupez-les en deux pour les dénoyauter. Conservez les noyaux.
Taillez les pêches en quartiers, disposez-les dans un récipient avec les branches de verveine.
Faites cuire le vin blanc dans une casserole avec le vin blanc, le sucre, la vanille et les noyaux. Une fois porté à ébullition, versez le jus brûlant sur les pêches et couvrez avec un papier film. Celles-ci vont confire toutes seules en refroidissant.
Le croquant aux amandes
Mélangez tous les ingrédients à la feuille dans une cuve de batteur, sans les mandes, qui seront incorporées à la fin.
Refroidissez la pâte et faites des boudins de 3cm de diamètre. Dorez et marquez à la fourchette.
Cuisez à 170°C, pendant 20mn. Une fois refroidis, coupez-les à l’aide d’un couteau scie.
Dressage
Disposez en rosace les quartiers de pêches et nappez-les du jus. Décorez avec une feuille de verveine. Tiédissez un morceau de croquant au four et servez en accompagnement.

 

Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !