FICHE DE MARCHÉ

350g de sucre
5g de blancs d’oeuf sec
100g de blancs d’oeufs
350g de miel de sapin
1 gousse de vanille
500g d’amandes effilées brutes grillées
250g de pistaches émondées et légèrement grillées

Recette de Noël, le nougat tendre blanc d’Édouard Loubet

PRÉPARATION

Faites cuire 250g de sucre et 70g d’eau à 155°C.
Faites ensuite tiédir le miel à 120°C.
Montez les blancs en neige très ferme avec 100g de sucre et le blanc d’oeuf sec. Battez en deuxième vitesse en ajoutant le miel, puis le sucre cuit. Laissez tourner 25 à 30 minutes.
Ajoutez 1 gousse de vanille, puis incorporez les amandes et les pistaches à la spatule.
Coulez le tout dans une gouttière à bûche de 7 cm de large, chemisée d’une feuille plastique ou bien d’une feuille d’hostie achetée dans une boutique spécialisée en pâtisserie.