Découvrez cette recette de Maquereaux à la noisette, écrasé de pommes de terre à la noix.
FICHE DE MARCHÉ
FICHE DE MARCHÉ
Préparation : 20mn
Cuisson : 15 min
Pour l’écrasé de pommes de terre
2 grosses pommes de terre « Mona Lisa » de Pertuis
30gr de noix
10cl de Tio Pépé
40gr de farine torréfiée
50gr de beurre
5gr de sel
5cl de vin blanc
10cl de crème
2cl de vinaigre blanc
Pour les maquereaux
2 gros maquereaux de 400g ou 4 petits
Pour la sauce
100g de noisettes
20cl de vin blanc
20cl de crème
20cl de lait
Sel et sucre
Pour le dressage
4 branches de noyer
4 noix
8 noisettes
MAQUEREAUX À LA NOISETTE
UNE RECETTE GASTRONOMIQUE D’EDOUARD LOUBET
PRÉPARATION
Demandez à votre poissonnier de lever et rouler les filets de maquereaux, tout en gardant les arêtes.
Cuisez les pommes de terre en robe des champs. Faites bouillir 5cl de vin blanc, le Tio Pépé, le vinaigre avec 2 cuillerées à café de sel et de sucre. Versez sur les noix et réservez au frais.
Concassez les arêtes. Écrasez les noisettes, fates-les colorer au four à 200°C. Suez les arêtes dans une casserole, ajoutez 3/4 des noisettes. Déglacez avec 20cl de vin blanc, laissez réduire 2 minutes. Mouillez avec le lait et 20cl de crème. Faites bouillir, vérifiez l’assaisonnement. Passez au tamis le reste de noisettes.
Épluchez les pommes de terre, taillez-les en cubes d’1cm. Dans un bol en plastique, mettez les pommes de terre, les noix égouttées, un peu de jus, le beurre et 10cl de crème. Chauffez 2 minutes au micro-ondes, puis écrasez avec une fourchette, rectifiez l’assaisonnement et l’onctuosité si besoin.
Colorez les maquereaux sur les deux faces à l’huile d’olive, finissez au four avec une noisette de beurre. Réchauffez les pommes de terre et la sauce.
Faites une généreuse quenelle d’écrasé de pommes de terre et disposez le rouleau de maquereaux en ayant au prélable enlevé la ficelle. Saucez en émulsionnant avec le mixeur. Décorez avec une noisette ou une noix. Si vous en avez des fraîches, cassez juste la coquille et laissez-la sur la branche.
ZOOM SUR UN PRODUIT DE LA RECETTE
La noisette
Plutôt rare sur les étals, la noisette est pourtant à fruit à ne pas oublier. En plus d’offrir un goût subtil, légèrement lacté et sucré, la noisette possède d’excellentes qualités nutritionnelles avec une quantité importante de vitamines, de minéraux et d’oligoéléments (manganèse, cuivre, phosphore et potassium, fer, magnésium, zinc, et calcium).
Quand on la trouve fraîche sur les étals, elle est vendue dans son enveloppe verte. Quand elle est sèche, la coque ne doit montrer aucuns trous ni fissures.
En France, c’est en Aquitaine que la noisette est le plus cultivée et sa pleine saison va de septembre à novembre. En effet, les noisetiers aiment le climat de bord de mer.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !