FICHE DE MARCHÉ

Ingrédients pour 8 personnes
Préparation : 2h
Cuisson : 2h

Cuisine d’été d’Édouard Loubet : Fucha de Villelaure : Petite Aubergine et sa Croûte d’Épeautre, Melon en Papilotte à l’Herbe d’Acha, Préparation de Radis Noir et son Caviar

PRÉPARATION

POUR LE CAVIAR
Disposez les aubergines lavées, épluchées, et coupées dans la largueur sur une feuille de papier d’aluminium. Laissez cuire au four à feu doux. Ajoutez l’oignon épluché, les feuilles de romarin,le sel, le sucre et le poivre, puis arrosez de 10 cl d’huile d’olive. Laissez «compoter» pendant une heure environ. Retirez du feu, puis hachez les aubergines grossièrement en ajoutant le jus de citron, le vinaigre, du sucre et le basilic. Réservez dans un saladier au frais.
POUR LA PAPILLOTE DE MELON À L’HERBE D’ACHA
Choisissez préférablement un melon qui possède encore une petite épaisseur de velours sur la peau. Coupez-le en deux, et retirez les pépins. Coupez des fines lamelles de 2mm d’épaisseur environ. Assemblez-les deux par deux l’une après l’autre en les roulant sur la longueur. Gardez à l’intérieur une feuille d’Acha. Prévoyez quatre rouleaux par personne, et réservez au frais.
POUR LA PETITE AUBERGINE
Portez l’eau de cuisson prévue pour les aubergines à ébullition. Assurez-vous que l’eau est assez salée. Faites cuire les aubergines à grand bouillon environ 6 mn et pour les rendre fondantes. Retirez-les, puis plongez-les dans de l’eau froide garnie de glaçons pour stopper la cuisson : cette manipulation permet de fixer leur jolie couleur. Réservez les aubergines dans un saladier, recouvertes d’oignons de Simiane finement émincés en marinade de vinaigrette acidulée qui contrastera avec l’amertume de l’aubergine.
POUR LE RADIS NOIR
Lavez bien le radis dans une jatte en le brossant pour permettre de garder la peau. À l’aide d’une mandoline, coupez-le très finement dans la longueur. Placez les fines tranches à plat bout
à bout, et légèrement superposées. Arrosez d’un trait d’huile d’olive et de jus de citron, légèrement assaisonné de sucre et de sel. Avec une cuillère, disposez le caviar à l’une des extrémités, et roulez les tranches en rouelle. Celles-ci doivent se coller par elles-mêmes. Comptez-en 2 par personne, et réservez au frais.
POUR LA CROÛTE D’ÉPEAUTRE
Après avoir bien pétri la pâte, roulez-la à la main sur un plan de travail afin d’obtenir un boudin de 3 cm de diamètre. Découpez le boudin en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur et disposez les tranches sur une plaque dans le four. Laissez les croûtes lever, dorez-les au jaune d’œuf, puis disposez sur le sommet des graines d’épeautre préalablement cuites ainsi que quelques grains de fleur de sel. Faites cuire 8 mn environ à 250°.
POUR LA VINAIGRETTE MARINADE
Mélangez les ingrédients au mixer, émulsionnez jusqu’à obtention d’une huile blanchâtre. Cette vinaigrette est aigre-douce et très fruitée ; j’aime à la travailler ainsi pour m’assurer d’une certaine subtilité au palais.
DRESSAGE
Disposez en haut au centre le radis noir, puis sur sa droite les 2 petites aubergines. Faites mariner l’oignon de Simiane puis posez-le sur les aubergines. À gauche, disposez 4 papillotes de melon et une branche d’Acha. En bas, réservez une place pour la croûte d’épeautre chaude et croustillante.