Découvrez cette recette de cuisine de chef : Fraises des Bois en Millefeuille de Cristalline, Jus de Chocolat Blanc à la Rose. Une recette gastronomique d’Édouard Loubet.
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 1h30
Cuisson : 10 mn
Pour l’appareil à cristalline
200 gr de fondant blanc
200 gr de glucose
Pour le jus de chocolat blanc à la rose
200 ml de crème liquide
100 gr de chocolat blanc
8 gouttes d’extrait de rose
Pour la crème blanche framboise cardamome
200 ml de crème liquide
200 gr de chocolat blanc
200 gr de crème fouettée
2 feuilles de gélatine
10 cl d’alcool de framboise sauvage
6 gouttes d’extrait de cardamome
Dressage
2 barquettes de fraises des bois
1 fleur de rose
1à baies de cardamome verte
Fraises des Bois en Millefeuille de Cristalline
Une Recette Gastronomique d’Édouard Loubet
PRÉPARATION
POUR L’APPAREIL À CRISTALLINEMettez le glucose et le fondant blanc à cuire à 140°C. Débarrassez sur un silpat jusqu’à complet refroidissement. Passez la préparation ainsi obtenue trois fois au pacojet avec la 4 lames à glace. Saupoudrez des petits cercles de 5 cm de diamètre sur une feuille silpat. Passez au four 2 minutes à 200°C. Laissez refroidir à température ambiante.
POUR LE JUS DE CHOCOLAT BLANC À LA ROSE
Faites bouillir la crème liquide et versez sur le chocolat blanc. Ajoutez l’extrait de rose. Débarrassez au réfrigérateur.
POUR LA CRÈME BLANCHE FRAMBOISE CARDAMOME
Faites bouillir la crème liquide. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide.Versez le tout sur le chocolat blanc. Remuez la préparation jusqu’à complet refroidissement. Incorporez délicatement la crème fouettée, l’alcool de framboise et l’extrait de cardamome.
POUR LE DRESSAGE
Montez les millefeuilles en trois étages successifs : cristalline, mousse blanche et fraises des bois. Dans l’assiette, décorez d’un cordon de jus de chocolat blanc et des pétales de rose.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !