Crumble de Lièvre à la Betterave
Une recette gastronomique d’Edouard Loubet

By 8 décembre 2015Edouard Loubet, Recettes

Découvrez cette recette gastronomique d’Edouard Loubet : Crumble de Lièvre à la Betterave, Brochette de Grillade Blanche et Chips de Poireaux.

 

FICHE DE MARCHÉ

 

Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 35mn
Cuisson : 7mn
Marinade : 24h

 
Pour le crumble de lièvre
2 épaules de lièvre
2 cuisses de lièvre
1 bouquet garni
1L de vin rouge
2 étoiles de badiane
2 baies de genièvre
2 clous de girofle
1 cuillère à soupe de poivre
1 bâton de cannelle
2 carottes
2 oignons
2 cuillère à soupe de moutarde
Pour la pâte à crumble
25gr de farine de seigle
100gr de farine T55
1gr de 4 épices
1 feuille de laurier haché
2 baies de genièvre écrasées
2gr de sel
125gr de beurre
1 jaune d’œuf
Sel & poivre

 
Pour la brochette d’abats
4 crêtes de coq
4 rognons de coq
1 foie de lièvre
4 tiges de romarin
Pour la vinaigrette de betterave
2 betteraves rouges cuites
2 cuillères à soupe de graisse de foie gras
Sel & poivre
2 cuillères à soupe de moutarde
2 cuillères à soupe de vinaigre
6 cuillères à soupe d’huile d’olive

 
Pour le dressage
2 betteraves crues
1 poireau
200gr de sucre
Jeunes pousses de betterave et de mâche

 

 

Crumble de Lièvre à la Betterave
Une Recette Gastronomique d’Edouard Loubet

 


 

 

PRÉPARATION

Faites mariner pendant 24 heures les morceaux de lièvres avec les carottes, les oignons, la cannelle, le poivre en grain, les baies de genièvre, les clous de girofle, le bouquet garni et le vin rouge.
Colorez les épaules et les cuisses, saupoudrez de farine et faites colorer au four à 200°C. Mouillez avec la moutarde, salez (1 cuillerée à soupe de gros sel). Laissez cuire au four à couvert à 180°C pendant 3h.

Pour la pâte à crumble, mélangez les ingrédients jusqu’à obtenir une boule homogène puis l’étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, d’une épaisseur de 2 millimètre. À l’aide d’un cercle d’environ 7cm de diamètre, détaillez 7 abaisses et cuisez-les au four à 200°C pendant 10 minutes et réservez.


Pour les brochettes d’abats, donnez une ébullition aux rognons de coq pour pouvoir les déposer. Dans la même eau, faites frémir les crêtes de coq pendant 10mn, puis découpez-les.
Montez la brochette sur des tiges de romarin : un cube de foie, un rognon, une crête.


Épluchez les betteraves rouges crues, taillez-les en fines lamelles et réservez-les dans de l’eau fraîche.


Taillez le poireau en deux dans le sens de la longueur, séparez et lavez les feuilles, retaillez les plus larges en deux. Faites bouillir 1 litre d’eau avec 200g de sucre, déposez les feuilles de poireau, laissez frémir 4mn. Égouttez et étalez les feuilles entre deux plaques à four pour les garder plates. Laissez sécher 7mn au four à 180°C.


Mélangez les deux betteraves cuites avec la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive. Salez, goûtez : il faut obtenir une vinaigrette assez épaisse.


Émiettez les cuisses et les épaules de lièvre. Passez le jus au chinois, faites-le bouillir, rectifiez l’assaisonnement (si la liaison est trop liquide, ajoutez un peu de fécule de maïs), le jus doit être sirupeux. Ajoutez une cuillerée à soupe de beurre et mélangez bien.


Dans une casserole, compotez la chair avec de la sauce, coupez les betteraves cuites en petits dés, assaisonnez, puis ajoutez la graisse de foie gras, vérifiez l’assaisonnement.


Dans un cercle, moulez la compotée de lièvre et disposez un cercle de pâte à crumble au-dessus. Mettez au four 5mn à 200°C. À la poêle, colorez rapidement les brochettes au beurre.


Dans l’assiette, faites une virgule avec la vinaigrette de betterave rouge. Déposez le parmentier décerclé au centre, saucez de deux cuillerées à soupe de jus de cuisson. Parsemez de lamelles de betterave, de pousse et de mâche préalablement assaisonnées avec du vinaigre et de l’huile d’olive. En décor, pour le croustillant, disposez 2 0 3 chips de poireau; Finissez en déposant les brochettes.

betterave
Crumble-Lievre-3

 

 

Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !