Carottes de Bonnieux, Une Recette gastronomique d’Édouard Loubet
Je remplace les fanes de carottes par de l’achillée millefeuille que je fais infuser dans la sauce 5 mn, puis que j’enlève. Cette plante aux feuilles fines a une saveur légèrement amère ; c’est pourquoi je sucre toujours les carottes.
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 15 min
2 bottes de carottes fanes
16 sot-l’y laisse
5 cl de vin blanc
5 cl de vinaigre
10 cl de bouillon de volaille
Quelques grains d’anis vert
Achillée mille-feuille
10 cl de jus de carottes
1 oignon
Du jus d’agneau
Sel, poivre et sucre
4 cl de vinaigrette
PM fécule de pommes de terre ou autre
CAROTTES DE BONNIEUXUNE RECETTE GASTRONOMIQUE D’ÉDOUARD LOUBET
PRÉPARATION
Préparation
Epluchez les carottes, coupez-les à 4 cm de hauteur sous la fane afin d’obtenir un beau bouchon avec 3 cm d’extrémité de fane. Coupez la partie basse des carottes en 4 pour avoir 24 bâtonnets. Cuisez-les à l’anglaise (à l’eau bouillante fortement salée) en ayant une cuisson fondante. Rafraîchissez-les à l’eau glacée et cuisez le reste avec l’oignon afin de réaliser un velouté. Mouillez d’eau à hauteur.
Mettez vos bâtonnets à mariner avec la vinaigrette et réservez au frais. Faites bouillir le vin blanc et le vinaigre et faites réduire d’un quart. Ajoutez le bouillon de volaille. A ébullition, liez avec de la fécule et infusez avec l’achillée. Mixez, passez au chinois et réservez.
Dans une poêle chaude, mettez une noix de beurre, colorez les sot l’y laisse et déglacez avec le jus d’agneau et l’anis vert.
Dressage
Dans une assiette, formez une pyramide avec 6 bâtonnets de carottes à côté de ceux-ci, ajoutez 1 pochon de velouté et disposez-y les bouchons de carottes chauds dessus. Parsemez de sot l’y laisse tout autour et nappez de sauce Achillée.
ZOOM SUR UN PRODUIST DE LA RECETTE
La carotte
Si on connaît la carotte sauvage depuis toujours, les longues racines orangées que nous consommons aujourd’hui proviennent de nombreuses transformations du légume.
En Afghanistan, son pays d’origine, la carotte était violette, rouge noir ou jaune pâle.
Elle fait son apparition en Europe vers le 1er siècle, apportée par les Arabes.
Appréciées pour leur saveur, on trouvait néanmoins qu’elles coloraient trop les plats. Aussi lorsque les agronomes ont crée les carottes oranges au 17ème, elles connurent un succès immédiat. A Bonnieux, la carotte tient une place particulière. Au temps où la Provence était le jardin de Paris et fournissait la capitale en fruits et légumes, le village était spécialisé dans la culture des carottes. Entre avril et juillet, on trouve la carotte primeur, relayée jusqu’en octobre par la carotte de saison. Durant l’automne et l’hiver, on consomme les carottes dites de conservation ou de garde.
Si la carotte est sujette à de nombreux proverbes, c’est grâce au carotène ! Il favorise le bon état des muqueuses, de la peau et de la vision le soir. Le carotène est aussi excellent pour lutter contre le taux de cholestérol sanguin, l’évolution de l’athérosclérose, le vieillissement des cellules et il stimule l’immunité.
Pour bien choisir les carottes, il faut regarder leur couleur. Elle doit être intense, parfois nuancée de rouge et bien brillantes. Leurs feuilles – ou fanes – doivent être vigoureuses et vertes pour être utilisées dans la préparation de soupes et de veloutés. La carotte primeur ne se conserve pas plus de 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les autres se gardent pendant au moins une semaine. On peut aussi les conserver au congélateur, entières ou émincées, et blanchies.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !