Découvrez cette recette d’Abricots Extra Mûrs, Comme un Aspic Frais, Feuilleté Chaud Glacé au Sucre Vanillé et Frangipane Gratinée, Souvenir des Tartes Bourdalou.
FICHE DE MARCHÉ
Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 45mn
Temps de cuisson : 25 min
2 gros abricots
1 jus de citron
20gr de sucre semoule
4 amandes mondées
4 abricots extra mûrs
Pour le jus d’abricots
1/4 de litre de jus d’abricots
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
20gr de sucre
Pour le sorbet à l’abricot
1 jus de citron
8 abricots extra mûrs
80gr de sucre
10gr de glucose
1/4 de litre d’eau
Pour le feuilletage croustillant
1/2 plaque de feuilletage
50 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
Pour le financier pistache
50gr de poudre d’amandes
5gr de fécule
30gr de beurre
40gr de sucre glace
36gr de blanc d’œuf
10gr de pâte de pistache verte
Abricots Extra Mûrs
Une Recette Gastronomique d’Edouard Loubet
PRÉPARATION
Coupez les gros abricots en deux. Déposez au centre une demi-amande mondée et saupoudrez de sucre cassonade. Cuisez 10 minutes à 220° pour les rôtir. Réservez de côté. Coupez les autres abricots en 2, puis émincez-les et mettez-les à mariner avec le jus de citron et le sucre, réservez au frais.
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POUR LE JUS D’ABRICOT
Faites bouillir le jus d’abricot avec le sucre et liez avec la fécule de pomme de terre préalablement détendue à l’eau. Cuisez 2 minutes à feu doux puis réservez au frais.
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POUR LES FEUILLETÉS CARAMÉLISÉS
Mettez le feuilletage préalablement piqué à cuire, entre 2 plaques avec du papier sulfurisé dans un four à 250° pendant 2 minutes, puis baissez le four à 180° et faites cuire pendant 10 min. À la sortie du four, détaillez des rectangles de 10 cm de long et 2.5 cm de large. Égrainez la vanille et mélangez-la avec le sucre glace. Saupoudrez les rectangles de feuilletage de sucre glace et faites caraméliser au four. Laissez refroidir puis renouvelez l’opération afin de caraméliser l’autre face.
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Mettez tous les ingrédients dans un bol pacojet. Faites turbiner aux 4 lames à glaces. À la spatule sur un silpat, étalez le financier pistache sur 3 mm d’épaisseur et filmez à fleur. Faites cuire au four vapeur à 100° pendant 7 min. À la sortie du four, détaillez à chaud des rectangles de10 cm de long et 2.5 cm de large. Réservez sur une plaque.
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POUR LE SORBET À L’ABRICOT
Faites bouillir l’eau avec le sucre, le glucose et le jus de citron. Versez sur les abricots extra mûrs, mixez le tout et débarrassez dans un bol pacojet. Réservez au congélateur.
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POUR LE DRESSAGE
Mettez le sorbet à turbiner au pacojet. Dans une assiette, faites un beau trait de coulis d’abricot. Mettez à tiédir le feuilletage avec les rectangles de financier à la pistache dessus. Sortez-le et déposez dessus les abricots émincés et marinés. Recouvrez d’un morceau de feuilletage préalablement caramélisé. Posez le tout au centre de l’assiette. Agrémentez le tout d’une belle quenelle de sorbet abricot et d’un demi abricot rôti.
Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous !
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